trippa piacentina cucina lombarda

Trippa alla piacentina

La trippa è una pietanza tipica della cucina del Nord Italia. Si prepara con le frattaglie del bovino, in particolare con una parte dello stomaco opportunamente lavata e sgrassata.
E’ un piatto molto diffuso sulle tavole di campagna, anche se la presenza di tessuto connettivo e di colesterolo non la rende particolarmente indicata per i bambini o per chi ha problemi in tal senso.
La ricetta è di per sè molto semplice e può essere adattata in base ai propri gusti.
In questo caso ho adottato la versione piacentina, anche se – come tutte le ricette tradizionali – le varianti si sprecano. Ho aggiunto i fagioli bianchi e poca salsa di pomodoro per dare una leggera sfumatura rossa al brodo.
Avendo in casa dell’Ortrugo del Podere Casale, l’ho utilizzato sia per sfumare sia come abbinamento in tavola.

trippa alla piacentina, ortrugo, tipico italiano, trippa, comfort food

TRIPPA ALLA PIACENTINA
( per 2 persone)

Ingredienti

250 gr trippa precotta già tagliata

30 gr fagioli bianchi ( tipo Spagna) già cotti e scolati

20 gr guanciale

1/2 bicchiere Ortrugo

1/2 carota

1/2 cipolla

1/2 costa di sedano

1/2 spicchio di aglio

1 cucchiai passata di pomodoro

alloro, salvia, rosmarino qb

sale, pepe qb

brodo vegetale qb

Preparazione

Tritate finemente la cipolla e il sedano, riducete a piccoli cubetti la carota.
Ponete in una padella capiente le verdure, la trippa e circa 1,5 litri di acqua non salata. Unite gli aromi e fate sobbollire per 5 minuti.

trippa alla piacentina, ortrugo, tipico italiano, trippa, comfort food

Scolate la trippa, tenete da parte il brodo caldo. Tagliate a cubetti il guanciale e a metà l’aglio. Nella stessa pentola in cui avete fatto sobbollire le verdure, fate rosolare il guanciale con l’aglio.

Unite la trippa e sfumate con il vino bianco. Togliete l’aglio. Fate insaporire per bene e coprite con il brodo caldo tenuto da parte. Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe a piacere.

Fate bollire a fiamma bassissima per almeno tre ore, aggiungendo brodo vegetale caldo per non far asciugare troppo. Infine, quando la trippa sarà ben tenera, unite i fagioli bianchi scolati e terminate la cottura per altri 10 minuti.
Servite ben calda.

 

Consiglio

Dal macellaio si trova spesso la trippa già tagliata e precotta; se doveste trovare quella intera, ricordate di pulirla sotto acqua corrente e allungare i tempi di cottura ad almeno 4 ore.

 

Annunci
cova salsa caramello salato pasticceria cova panettone fetta

Panettone con salsa al caramello salato

Questa salsa al caramello dall’aspetto cremoso e godurioso nasconde una piccola chicca che vi renderà dipendenti. Non ne potrete più fare a meno!

cova salsa caramello salato pasticceria cova panettone

Del panettone Giovanni Cova&C. ve ne ho già parlato sia in occasione dell’open day dedicato alla stampa allo stabilimento di Badia Polesine, sia per l’evento in collaborazione con l’Archivio Ricordi a Milano.

Era il 1930 quando le storie di due rinomati pasticceri milanesi, Agostino Panigada e GIOVANNI COVA, si intrecciavano in un locale di viale Monza a Milano, ancora sede attuale della ditta, che divenne il loro primo laboratorio dolciario. Qui, all’ombra della Madonnina, nasce con orgoglio il vero “Panettun de Milan”, simbolo indiscusso della pasticceria milanese nel mondo.
Ma la storia del marchio “GIOVANNI COVA & C.” ha in realtà radici ben più lontane e, a raccontarle come una fiaba, sono alcune foto seppiate datate 1905, che rimandano agli anni della Belle Epoque milanese e alle leggiadre visioni di donne avvolte in chiffon e merletti svolazzanti.
In via Amerigo Vespucci, a Porta Nuova, a due passi dalla vecchia sede della “Gazzetta dello Sport”, Angelo Grioni aveva iniziato l’attività di pasticcere. Dal suo matrimonio felice erano nati cinque figli e se Antonio, l’unico maschio, fu il continuatore dell’attività paterna, che trasferì in via Francesco Ayaz n°8 si deve alla figlia Rosa e a suo marito Agostino Panigada l’unione con Giovanni Cova, pasticcere e cognato della coppia.
I tre ebbero la felice intuizione di riprodurre artigianalmente da veri mastri pasticceri il panettone dell’antica ricetta milanese, seconda la tradizione più vera di Milano.
“GIOVANNI COVA & C.” si qualificò come il “marchio che rinnova una tradizione” e, a sottolineare il primato del “panettone di lusso”, furono affissi manifesti pubblicitari che raccontavano per immagini la storia totalizzante del panettone, da allora, sormontato da una vistosa corona regale. Quella corona, a buon diritto continua a brillare sul marchio “GIOVANNI COVA & C.”, immutato nella sua tradizione ma in continua evoluzione, testimone di come i migliori costumi resistano nel tempo.

cova salsa caramello salato pasticceria cova panettone

Ho vestito il panettone con una peccaminosa salsa dolce-salata che nasconde i contrasti di quegli anni, dove l’immagine rassicurante della casalinga comincia a incrinarsi per lasciar spazio ai pantaloni da maschiaccio e al vestito da sposa di Brigitte Bardot.
La dose è per 80 gr di crema perchè deperisce velocemente a causa della panna. Ma è talmente veloce da preparare che vale la pena farla quando serve.. e poi crea dipendenza! Oserei dire quasi come il cioccolato.

PANETTONE CON SALSA AL CARAMELLO SALATO
( per circa 80 gr di salsa)

Ingredienti

70 ml panna vegetale

40 gr zucchero di canna

20 gr burro freddo

2 gr sale fino

succo 1/2 limone scarso

Procedimento

Tagliate a piccoli pezzi il burro e cospargetelo con il sale. Tenete da parte.
Fate intiepidire la panna a fuoco bassissimo e tenete al caldo.

In un pentolino preferibilmente a fondo spesso, distribuite lo zucchero cercando di farlo sovrapporre il meno possibile e mettete sul fuoco a fiamma medio bassa spruzzando con il limon.
Attendete fino a che si formi il caramello: NON MESCOLATE o si formeranno grumi, ma muovete delicatamente il pentolino per facilitare la liquefazione.

Quando il caramello sarà pronto, versate a filo la panna tiepida e contemporaneamente mescolate con una frusta. Compariranno delle bolle schiumose, continuate a mescolare fino a che scompariranno. Infine, spegnete la fiamma, unite il burro e mescolate per amalgamare.

Versate in una ciotolina, fate raffreddare e conservate coperta in frigorifero se volete per un paio di giorni.

Servitela come accompagnamento a dolci importanti o sul gelato.

Fonte per la parte storica:
Liguori Maria Chiara, Donne e consumi nell’Italia degli anni Cinquanta in “Italia contemporanea”, n. 205, dicembre 1996, pp. 665 – 689

#FiorieStracchinoTomasoniContest

La storia

Il Caseificio Tomasoni inizia la sua storia a metà degli Anni Cinquanta con Primo Tomasoni – di origine bresciana, come me 😉 -, il quale rilevò una fattoria nelle campagne trevigiane e diede il via alla produzione di formaggi freschi e stracchino consegnati con la lambretta ai negozi della zona.
Insieme alla moglie Annamaria ha poi ampliato la gamma dei prodotti con la Crema del Piave e la Casatella; proprio da un errore su quest’ultima nacque il Pannarello, dalla consistenza cremosa e delicata e dal sapore inconfondibile di panna.
La scelta del casaro è quella di utilizzare solo latte italiano e precisamente veneto, proveniente da stalle situate nelle vicinanze del caseificio, in modo da garantire ai clienti il controllo della filiera.

I formaggi

In occasione del contest #FiorieStracchinoTomasoniContest ho ricevuto un pacco di formaggi di latte vaccino e caprino – la mia passione – dal Caseificio di Breda di Piave.
Vi dirò che non ho resistito molto e dopo aver letto che la Crema del Piave è uno dei cavalli di battaglia del Caseificio Tomasoni, ho provveduto ad assaggiarlo in men che non si dica! E’ uno stracchino cremoso e delicato, uno dei primi prodotti della casara Tomasoni, e rappresenta lo Stracchino per eccellenza.
Data la sua genuinità ho optato per un abbinamento forse banale e scontato aggiungendolo ad un’insalatina con pere e mandorle e un filo di olio extravergine di oliva. E spalmandone una parte su una fetta di pane tostato e croccante. E’ un formaggio che invoglia proprio a toglierne un pezzetto, e un altro ancora 😛

 

Il Caseficio Tomasoni non produce solo formaggi di latte vaccino ma anche di capra, e per me che li adoro è stato un richiamo che non potevo ignorare.
Nel pacco vi era una fetta di Capriccio di Capra che aspettava solo di esser liberata: dal sapore tipico caprino, ma non invadente, mi ha colpita per la sua delicatezza sia accostata alla frutta sia in un tagliere di salumi e stuzzichini.
Per ora i miei assaggi sono terminati, ma ho ancora altri pacchetti da aprire…

Sul sito potete trovare il catalogo completo dei prodotti con una breve descrizione, la storia e alcune ricette dolci e salate.
Naturalmente a presto ve ne posterò anche io 😉

chips di riso senza glutine

Chips di riso con crema di radicchio

Dopo un mese di stop dovuto ad un turbolento periodo lavorativo, rieccomi con una ricetta senza glutine, veloce e insolita dedicata a Leti e a Manolo .
Questi due vulcani hanno ideato un contest dedicato al gluten free, con un tema ad ogni tappa e tante indicazioni utili per chi soffre di intolleranze o per chi semplicemente come me vuole mettersi alla prova.
Per gennaio e febbraio, la tematica era quella del buffet salato, quindi brioches, pizze  e focacce, salatini, sfoglie, biscotti salati e quant’altro possa rendere piacevole un momento di festa.

Le chips di riso sono davvero veloci da friggere e super croccanti, sempre che l’olio sia ben caldo. Si possono servire anche fredde se come me volete prepararle in anticipo e avere tempo di arieggiare la casa prima che arrivino gli ospiti.
Anziché accompagnarle con la salsa agrodolce ( che per inciso ci starebbe alla grande) ho preferito frullare del radicchio rosa di Verona, delicato e meno amaro dei vari cugini più celebri, e aggiungere la farina di carruba come tocco insolito e aromatico. Si trova normalmente nei negozi biologici o in alcuni supermercati ben forniti.

chips di riso senza glutine

CHIPS DI RISO CON CREMA DI RADICCHIO
( per due persone)

Ingredienti

2 sfoglie di riso ( carta di riso)

40 gr circa radicchio rosa di Verona

30 ml bevanda vegetale ( avena o riso)

15 ml glassa aceto balsamico ( senza glutine)

sale fino qb

farina di carrube qb

olio per friggere qb

Procedimento

Mondate le foglie di radicchio e lessatele in pochissima acqua non salata per 2-3 minuti, fino a che i gambi saranno teneri. Scolatele e strizzatele.

Versate il latte e le foglie in un frullatore e riducete a crema. Unite a poco a poco la glassa di aceto balsamico regolandovi a piacimento. Passate la crema al setaccio in modo che l’eventuale liquido in eccesso possa scolare.

Nel frattempo, ponete sul fuoco una wok o una padella con bordi alti con l’olio per friggere e portatelo a 190° C ( come da indicazioni di Martina).

Aiutandovi con le forbici, tagliate a spicchi le sfoglie di riso: le mie sono piuttosto grandi e misurano circa 22 cm. Ottengo 8 spicchi che taglio almeno in tre parti o più se voglio chips più piccole.

Friggete per pochi istanti le sfoglie di riso gettandone al massimo 2 – 3  alla volta e scolatele appena si gonfiano. Tamponatele delicatamente con carta assorbente.

Salate le chips e servitele con la crema di radicchio e una spolverata di farina di carruba, che dona all’insieme un retrogusto maltato e insolito.

Nota bene: 

la ricetta è senza glutine, ma va verificato che sia la glassa di aceto balsamico sia la bevanda vegetale non siano effettivamente contaminati.

Con questa ricetta partecipo al contest “The Free Food Lover” questo mese ospitato da Senza è Buono

banner

come conservare la pasta madre

Come essiccare la pasta madre

Ah, la pasta madre.
Croce e delizia di ogni panificatore seriale che si rispetti.
Io lo ammetto, me ne sono fatta regalare un pezzo da una signora circa 6 anni fa e a sua volta lei se ne era fatta regalare un pezzo da un’altra persona e così via. Quindi non vi so dire da quanti anni esiste questa piccola magia di farina, acqua e microorganismi che staziona perennemente nella mia cucina.
In principio il rapporto non è stato semplice: io lavoravo molte ore al giorno, gli impasti erano relegati al fine settimana e non le ho prestato le cure necessarie. I primi esperimenti sono stati al limite del fallimento, e alcuni hanno preso la via diretta verso la pattumiera. Poi, abbiamo fatto pace.
Ho cominciato a coccolarla, a darle un nome che ho poi adottato per il vecchio blog e l’ho ribattezzata quando ho cominciato con il nuovo.
E’ passata da solida a poolish, da ‘pura’ rinfrescata sempre con la stessa farina a ‘orgia’ di materie prime: ogni corso di panificazione mi portavo a casa un pezzetto dell’impasto madre del Maestro.

Il mio problema principale però è sempre stato quello di poterla mettere a riposo durante i periodi di vacanza o quando il caldo si fa così opprimente da scongiurare qualsiasi tentativo di utilizzare il forno.
Allora, essiccazione! Ho provato due metodi, con tempistiche e risultati differenti.
Il primo consiste nel rendere la pasta madre gradualmente della consistenza di una pastella, spalmarla su carta forno ad uno spessore minimo e farla seccare al riparo da insetti/briciole/polvere/peli-di-gatto. Può impiegare fino a qualche giorno se fa caldo. Poi la si riduce in scaglie e la si conserva fino ad un anno in un barattolo.

come conservare la pasta madre

Di recente invece ho optato per la polverizzazione.

Pesate la pasta madre.

Versatela nella boccia del mixer.

Unite lo stesso peso di farina e frullate fino ad ottenere uno sfarinato.

Lasciate qualche ora all’aria per far raffreddare e per far evaporare l’umidità.

Setacciate per escludere eventuali grumi umidi.

Chiudete in un vasetto e conservate in ambiente fresco e asciutto.

Per riattivare:

Prelevate una parte di scaglie o di polvere.

Aggiungete uguale peso di acqua e lasciate sciogliere per qualche ora.

Aggiungete metà peso in farina. Lasciate riposare per qualche ora.

Cominciate a rinfrescare come vostra abitudine ogni 8/ 12 ore.

Dopo qualche giorno dovrebbe cominciare a riprendersi.

Nota bene:

in base alla consistenza della pasta madre iniziale potrebbe occorrere più o meno acqua e più o meno farina per ridurre in scaglie/ polvere. Stessa cosa per riattivarla.

Consiglio:

prima di farla essiccare in entrambi i modi è indispensabile che la pasta madre sia attiva. Quindi al massimo 48 ore dopo il raddoppio, che deve avvenire entro 3/4 ore.

 

pincinelle pasta madre esubero

Pincinelle con esubero di pasta madre

Se come me siete fan della pasta madre, saprete che a forza di rinfreschi a poco a poco la creatura prenderà possesso di vasetti e scodelline.
Nella bella stagione riesco a farla seccare per bene e la conservo per tempi di magra, ma spesso e volentieri l’esubero di trasforma in cracker, grissini e taralli da sgranocchiare sul lavoro. Ma di grissini in grissini il forno va che è una meraviglia..
Fortunatamente la tradizione culinaria regionale ci offre tanti spunti: le pincinelle ad esempio, tipiche marchigiane, sono fatte con un impasto simile al pane, staccate a piccoli tocchetti e lessate in acqua come se fossero una pasta asciutta.
Io le ho arricchite con farina di ceci, voi miscelate pure le farine che preferite.
Secondo me sono ottime anche nella minestrina, al posto di stelline e tempestine varie. Basta farle in formato mignon 😉
Noi le abbiamo condite semplicemente con burro fuso e salvia, semplici e veloci come vuole la tradizione.

pincinelle

PINCINELLE CON ESUBERO DI PASTA MADRE
( per 4 persone)

Ingredienti

100 gr lievito madre di esubero ( 1/3 acqua – 2/3 farina)

200 gr farina 0

50 gr farina di ceci

120 – 150 ml acqua

Procedimento

In una ciotola capiente, fate sciogliere la pasta madre in metà acqua presa dal totale.

Setacciate le farine e unitele alla pasta madre.

Cominciate ad impastare unendo a poco a poco l’acqua rimasta: dovete ottenere una consistenza simile alla pasta di semola.

Coprite e fate riposare 30 minuti.

Riprendete l’impasto e ricavatene 4 cilindri spessi circa 3 cm.

Con un tarocco ricavatene tanti piccoli bastoncini.

Fate riposare fino al momento di cuocere.

Lessate per 2 minuti in acqua bollente salata e condite a piacere.

Consiglio:

se la pasta madre fosse troppo acida, fate un rinfresco prima di impastare.
Le pincinelle appena formate sono simili a gnocchetti di pane e si comporteranno come tali venendo a galla quando sono cotte; se le fate riposare invece saranno più leggere e avranno bisogno giusto di una breve lessatura.