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Polpette di melanzane

polpette di melanzane avanzi

L’estate ci offre una grande varietà di verdure di stagione. Tra le mie preferite ci sono le melanzane: grigliate o cotte a vapore, con un filo di olio extravergine di oliva e delle scorza di limone, oppure fritte per un conetto di tutto rispetto. O nella più classica delle parmigiane e nella pasta alla Norma.
Comunque le preferiate, le melanzane non possono mancare sulla tavola estiva.
Rispetto a qualche tempo fa, trovo che oggi siano meno amare e non abbiano bisogno di essere spurgate con il sale. Quindi io le faccio cuocere così come sono.
In questa ricetta ho utilizzato le melanzane dell’orto, dalla classica forma ovale e dal colore scuro. Ma ne esistono diverse varietà: scegliete pure quella che preferite.
Io le ho servite con zucchine crude tagliate sottili, peperoni dolci e pomodoro.

POLPETTE DI MELANZANE
( per due persone)

Ingredienti

ca 300 gr melanzana cruda

50 gr avanzi di salumi ( nel mio caso prosciutto crudo e bresaola)

40 gr pane grattugiato

50 gr farina per tutti gli usi

scorza mezzo limone

latte qb

farina ceci qb

burro qb

Procedimento

  1. Mondate la melanzana e tagliatela a metà nel senso della larghezza. Ponetela a cuocere nell’apposito cestello a vapore per circa 20 minuti. Deve risultare morbida.
  2. Toglietela dal cestello, levate la buccia e fate intiepidire.
  3. Mettete nel mixer i salumi con il pane grattugiato e la scorza di limone. Riducete ad un trito sottile.
  4. Aggiungete la polpa della melanzana e a poco a poco la farina per tutti gli usi. Impastate fino ad ottenere un composto morbido ma gestibile. Coprite e mettete in frigorifero per 10 minuti.
  5. Riprendete l’impasto e ricavate delle palline grandi come una noce. (Se necessario aggiungete poco pane grattugiato per facilitare il compito. )
  6. Preparate un piatto fondo con della farina di ceci e una ciotola con del latte.
  7. Appiattite leggermente ciascuna pallina e passatela nella farina di ceci, poi nel latte. Ripetete e terminate nella farina. Ogni polpetta avrà tre passaggi nella farina e due nel latte.
  8. Fate sciogliere del burro in una padella e cuocete le polpette fino a doratura.
  9. Servite con verdure fresche.

Consiglio: 

io non ho aggiunto sale perché i salumi già bastavano ad insaporire. Regolatevi a piacere. Si possono rendere vegetariane eliminando i salumi.

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Tofu saltato con verdure croccanti

tofu verdure croccanti aceto

Lo ammetto: il tofu è uno di quegli alimenti che acquisto solo se in offerta.
Sono stata sempre diffidente ad assaggiarlo, fino a quando un ex collega cinese di mio marito ne ha preparata una versione molto particolare con un sacco di spezie e un intingolo che era la fine del mondo.
Da lì, dopo qualche tentativo finito malamente, ho capito che ne esiste una versione asciutta e gommosa ( tipo polistirolo, ditelo pure) e una seconda che viene conservata in salamoia ed è quindi più umida e saporita. Ed è quella che vi consiglio.
Semplicemente saltato in padella con delle verdure di stagione e insaporito con un mix di salsa di soia e aceto balsamico, fa la sua porca figura. Se lo accompagnate con una ciotola di riso, ecco che il pasto è completo.

TOFU SALTATO CON VERDURE CROCCANTI
( per due persone)

Ingredienti

200 gr tofu al naturale in salamoia

150 gr peperone giallo
( 1 peperone)

140 gr carote
( 2 carote)

20 gr semi di sesamo

30 ml salsa di soia

20 ml aceto balsamico

10 gr alghe in fiocchi

olio di semi

sale qb

Preparazione

  1. Mondate le verdure. Pelate le carote e levate i semi dal peperone. Tagliate le verdure a bastoncini e tenete da parte.
  2. Mettete le alghe in un bicchiere di acqua calda e fatele re idratare.
  3. Tagliate il tofu a quadratini di circa 2 cm per lato.
  4. Fate scaldare due cucchiai di olio di semi in una pentola wok. Buttatevi il tofu e mescolando fatelo dorare leggermente.
  5. Aggiungete la salsa di soia e l’aceto balsamico e continuate a mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno.
  6. Aggiungete le verdure, le alghe, il sesamo e fate insaporire per 2 minuti. Non prolungate troppo la cottura o le verdure appassiranno.
  7. Regolate di sale se necessario.
  8. Togliete dal fuoco e servite tiepido o freddo.

 

Consiglio:

regolate di sale solo alla fine perché la salsa di soia e le alghe solitamente già danno tutta la sapidità che serve. Esistono comunque in commercio delle salse di soia a basso contenuto salino.

 

lievitati · secondi piatti

Focaccia con farina di mais e sfilacci di cavallo

Della mistery box  di AIFB ve ne ho già parlato qui.
Ciò che non vi ho detto, è che oltre al caffè, alla birra e al granulato c’erano anche una serie di farine e una confezione di pasta madre essiccata che non vedevo l’ora di provare! La sinergia tra foodblogger e aziende associate a Confindustria Padova  mi ha permesso davvero di conoscere alcuni tra i migliori produttori del territorio.

Subito mi è venuta l’idea di un lievitato che fosse sfizioso, e guarnito con un prodotto tipico del mio territorio abbinato agli sfilacci di cavallo. Se non li avete mai assaggiati – e vi posso capire visto che io ne ignoravo l’esistenza prima di capitare in Veneto! – cercateli nel banco frigo dei supermercati oppure chiedeteli in macelleria: non ve ne pentirete. E’ come mangiare della carne salata di cavallo sfilacciata.
L’abbinamento che mi è venuto in mente è questa focaccia resa dorata dalla farina di mais Fioretto e impreziosita con il lievito madre essiccato.
A dir la verità ero un po’ scettica perché sono abituata ad utilizzare quello fresco, ma mi sono ricreduta. L’impasto è venuto molto soffice, ben lievitato e senza il retrogusto di lievito che di solito caratterizza i tempi corti di lievitazione.
Le farine hanno fatto sicuramente la loro parte miscelate tra loro. La fioretto, di mais e a grana fine, ha lasciato una senso rustico e un colore dorato molto piacevoli; la Farina 1 macinata a pietra ha donato sofficità; il radicchio grigliato ha arricchito l’insalata di sfilacci e Grana Padano; mentre l’olio evo degli Euganei con cui ho guarnito sia la focaccia sia gli sfilacci ha esaltato le sue caratteristiche organolettiche donando profumo al piatto.

Tra una fetta e l’altra di focaccia, alta, rustica e saporita, mi è venuto in mente che mangiavo una cosa simile al bar di fronte all’Università: senza Grana ma con rucola, sale e pepe. Beh, sicuramente questo impasto, fatto in casa e gustato appena fatto, ha una marcia in più rispetto al panino 😉

Tempo di preparazione: 45 minuti + 2  ore circa lievitazione

focaccia sfilacci farina di mais aifb

FOCACCIA CON FARINA DI MAIS E SFILACCI DI CAVALLO
( per una teglia diam 20 – 22  cm)

Ingredienti

150 gr farina fioretto Molino Rossetto

350 gr farina 1 Molino Rossetto

35 gr pasta madre Molino Rossetto

350 ml acqua

60 ml olio evo Breca

7 gr sale fino

2 gr miele

radicchio rosso grigliato Valbona

semi di girasole

sfilacci di cavallo

scaglie di Grana Padano

Procedimento

  1. Setacciate la pasta madre in 250 ml di acqua con il miele.
  2. Aggiungete le due farine, l’olio e cominciate ad impastare. Aggiungete a poco a poco l’acqua rimanente fino ad ottenere una massa amalgamata e molto morbida.
  3. Ungete un contenitore di plastica munito di coperchio e trasferitevi l’impasto.
  4. Coprite e fate lievitare fino a raddoppio: in base alla temperatura ambiente potrebbe impiegare da 30 minuti ad un paio di ore.
  5. Nel frattempo, prendete gli sfilacci di cavallo, il radicchio e le scaglie di Grana Padano. Conditeli con olio extravergine di oliva a piacere.
  6. Quando l’impasto sarà raddoppiato, stendetelo su un piano abbondantemente infarinato e ripiegatelo su se stesso a portafoglio per due volte.
  7. Fate riposare coperto per 30 minuti.
  8. Ungete la teglia in cui andrete a cuocere la focaccia e disponete delicatamente l’impasto.
  9. Distribuite una manciata abbondante di semi di girasole, spruzzate con dell’acqua e terminate con un giro di olio evo. Premete con i polpastrelli per ottenere i tipici buchi della focaccia.
  10. Portate il forno a 200°C  e infornate per 30 minuti circa. Se necessario prima di infornare ripassate nuovamente i buchi.
  11. Una volta cotta, guarnitela ancora tiepida con l’insalata di sfilacci.

focaccia sfilacci farina di mais aifb

antipasti · secondi piatti

Purè di sedano rapa e ciauscolo

purè sedano rapa e ciauscolo

Alzi la mano chi con questo primo caldo quasi estivo non ha voglia di una coppetta di gelato.. fresco, invitante e cremoso.
Io ho già inaugurato la stagione da un po’ con i classici gusti, ma oggi ho voluto osare un po’! Questa ricetta ha solo la parvenza del tradizionale dolce, in realtà nasconde un saporito strato di ciauscolo in granella e una purea di sedano rapa e patate.
Se non conoscete il ciauscolo, andate a vedere quant’è versatile sul blog di Tartetatina che ha organizzato un gustosissimo contest in collaborazione con la Norcineria Alto Nera. E poi naturalmente con l’acquolina in bocca andate subito ad ordinarne uno da una delle tante norcinerie. Spalle larghe e maniche rimboccate per questi artigiani dei salumi che stanno cercando di riprendersi dal terremoto della scorsa estate.
Un motivo in più per scoprire i prodotti tipici marchigiani e – perché no – andare a vedere dal vivo le bellezze del territorio.

PURE’ DI SEDANO RAPA E CIAUSCOLO
( per due persone)

Ingredienti

75 gr sedano rapa pulito

140 gr patate a pasta bianca

125 ml acqua fredda

140 ml latte intero

2 fette ciauscolo ( ca 50 gr)

noce moscata qb

Procedimento

  1. Tagliate il sedano rapa a cubetti di ca 2 cm. Pelate le patate e fate altrettanto.
  2. Trasferite i cubetti in una padella abbastanza larga e coprite il tutto con l’acqua e il latte freddi.
  3. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e fate cuocere per un totale di 40 minuti ( partendo da freddo).
  4. Versate le patate e il sedano rapa nella brocca di un mixer, aggiungete noce moscata qb e frullate fino ad ottenere una crema vellutata.
  5. Fate raffreddare, coprite con della pellicola per alimenti e tenete in frigorifero.
  6. Schiacciate le fette di ciauscolo con una forchetta e sminuzzatele.
  7. Fatele dorare in padella fino a che l’impasto cominci a sbriciolarsi.
  8. Distribuite a strati il purè freddo e il ciauscolo ancora caldo in due coppette da servizio. Terminate con il ciauscolo. Servite subito.

ciauscolo sedano rapa

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza …’ della Norcineria Alto Nera

ricette veloci · secondi piatti

Baccalà con limoni confit e patè di olive

baccalà con patè di olive e limoni confit

Io amo le ricette semplici e veloci da preparare, soprattutto ora con l’avvicinarsi di giugno e la maturità di una delle classi che seguo a scuola!
Arrivare a casa e poter cucinare velocemente un piatto così saporito come il baccalà con limoni e paté di olive è una manna dal cielo.
La ricetta dei limoni la trovate qui , il paté di olive viene direttamente dal produttore e il tutto si assembla in un attimo. Dopo la salinità del condimento, arriva la dolcezza dello zucchero di canna e del Grand Marnier che bilanciano il gusto deciso e sapido del piatto. Un filo di olio e il piatto è pronto!

BACCALA’ CON LIMONI CONFIT E PATE’ DI OLIVE
( per due persone)

Ingredienti

300 gr baccalà non salato

40 gr zucchero di canna

25 ml olio di oliva ( ca 3 cucchiai rasi da minestra)

30 ml Grand Marnier

patè di olive

limoni confit o sotto sale

Procedimento

  1. Tagliate il baccalà a tocchetti di circa 2 cm per 4 cm.
  2. Posizionateli su una piastra fredda, spennellate con l’olio e distribuite lo zucchero su ciascun pezzetto.
  3. Fate cuocere a fiamma viva scolando l’eventuale acqua se presente. Dovrebbe impiegare una decina di minuti. Se dovesse tendere a seccarsi, coprite con un coperchio in modo che si crei vapore.
  4. Quando il pesce sarà quasi giunto a cottura, sfumate con il liquore e spegnete.
  5. Mettete in una tazzina un cucchiaio da caffè di patè di olive e diluitelo con olio di oliva quanto basta per renderlo fluido come una salsa verde.
  6. Togliete il sale da alcune fette di limone.
  7. Servite il baccalà freddo o tiepido con il patè e il limone.

Consiglio:

essendo il patè e i limoni già salati, ho preferito creare un contrasto con lo zucchero di canna e il Grand Marnier in modo da non esagerare con la salinità. Se volete addolcire ulteriormente il piatto potete servire il baccalà con bruschette di pane rustico e pomodoro fresco non condito.

 

secondi piatti

Roastbeef alla senape

roastbeef

Pare che la primavera sia alle porte. Dico pare perché negli ultimi giorni si sono alternati pomeriggi con temperature veramente gradevoli a piovaschi e nuvole minacciose.
Ma poco importa: io ho già preparato maglie a mezze maniche, pantaloni leggeri e ballerine colorate che fanno tanto passeggiate al parco.
Anche in cucina i piatti più sostanziosi, le vellutate e i sughi corposi stanno lasciando il posto a cibi da consumare anche freddi o tiepidi, magari in un panino da mangiare al parco durante la pausa pranzo.
Come questo roastbeef che richiede la cottura al forno, ma è ottimo in un panino con spinaci appena scottate e fondo di cottura.

ROASTBEEF ALLA SENAPE
( per 6-8 persone)

Ingredienti

1,2 Kg carne per roastbeef

300 ml vino rosso Cabernet

senape nera in semi

1/2 stecca di cannella

olio extravergine di oliva

Procedimento

  1. Legate il pezzo di carne oppure fatevelo legare dal macellaio.
  2. Riunite in una bacinella capiente la senape in abbondanza e la cannella spezzettata. Unite 50 ml ( mezzo bicchiere circa) di olio in modo da ottenere una marinatura.
  3. Ponete la carne nella bacinella e massaggiate con la marinatura in modo che ne vengano ricoperti tutti i lati.
  4. Fate riposare per 30 minuti circa.
  5. Nel frattempo, accendete il forno a 200°C.
  6. Scaldate per bene un tegame o una padella a bordo alto e fatevi rosolare la carne con tutta la marinatura in modo da sigillarne i bordi. Occorreranno circa 15-20 minuti.
  7. Trasferite la carne sulla griglia del forno avendo l’accortezza di porre una leccarda per raccogliere i liquidi.
  8. Fate cuocere in forno già caldo per 50 minuti circa bagnando di tanto in tanto con il vino e i liquidi che vanno colando durante la cottura.
  9. Togliete dal forno, coprite con stagnola in modo da conservare la carne morbida.
  10. Servite a piacere tiepido o freddo con patate al forno e insaporite con il fondo di cottura. Regolate di sale.

Consiglio:

potete servirlo freddo/ tiepido a fettine sottili oppure a fette più spesse tenendolo caldo. In entrambi i casi si accosta a patate al forno o spinaci fresche lessate per pochissimi minuti.