casera risotto pistacchi

Mix di cereali al Casera Dop e pistacchi

Il Valtellina Casera Dop > 180 giorni è un formaggio dall’aroma intenso ma molto piacevole, dal retrogusto di latte che contraddistingue questo prodotto anche nella versione meno stagionata.
Viene stagionato sulle ‘scalere’ – cioè delle scaffalature dalle particolari caratteristiche traspiranti – che garantiscono la formazione di una leggera crosta uniforme e dorata.
La pasta è semidura, dall’occhiatura irregolare e poco fitta. (fonte: latteriavaltellina.it).
Può essere consumato a fine pasto, semplicemente accompagnato ad un bicchiere di buon vino rosso o essere aggiunto a primi piatti e quanto la fantasia vi suggerisca per donare una marcia in più.
Come il ‘cugino’ Bitto, si fregia della certificazione DOP: è facilmente riconoscibile grazie alla carta rossa con scritte gialle e la dicitura Valtellina Casera.

Io ho deciso di adoperarlo in un mix di cereali risottati e di arricchirlo con granella di pistacchi e noce moscata. Ho evitato la sfumatura con il vino e ho utilizzato brodo vegetale con dado fatto in casa per non adulterare troppo il sapore del formaggio.

casera risotto pistacchi

MIX DI CEREALI AL CASERA DOP E PISTACCHI
( per due persone)

Ingredienti

160 gr mix cereali ( riso, miglio, grano saraceno)

50 gr Casera DOP > 180 giorni

15 gr pistacchi salati

1/2 cipolla rossa

50 gr burro

noce moscata qb

brodo vegetale qb

Procedimento

  1. Preparate il brodo vegetale e portatelo a bollore. Tagliate finemente la cipolla rossa.
  2. Fate sciogliere metà del burro in una pentola a fondo spesso con la noce moscata grattugiata e fate rosolare la cipolla. Aggiungete poi il mix di cereali e fate tostare fino a quando il riso diverrà lucido.
  3. Versate brodo bollente quanto basta per coprire i cereali e continuate la cottura per 14 – 15 minuti aggiungendo a mano a mano il liquido: deve rimanere una minima crema ma senza scuocere.
  4. Nel frattempo, tritate a coltello i pistacchi e a quadratini il Casera.
  5. Spegnete la fiamma, aggiungete il Casera e il burro senza mescolare, coprite con un coperchio e fate riposare per 2 minuti.
  6. Prima di servire date una energica mescolata e decorate con la granella di pistacchi.

 

Se volete altre idee con il Casera, eccovi alcuni suggerimenti:
Insalata Casera DOP e lamponi
Patate duchessa al casera
oppure la pagina facebook Formaggi DOP di Valtellina.
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ravioli borragine senza sale aggiunto pasta fresca

Ravioli alla borragine con formaggio di capra al Lambrusco

La cucina “senza” mi ha sempre incuriosita. Non per moda, ne per particolari restrizioni dietetiche, ma per scoprire che a volte le aggiunte a cui siamo abituati anziché esaltare i sapori, li mortificano.
Per questo motivo ho accettato la sfida lanciata da La cucina del senza di Marcello Coronini: il leit motiv è ridurre al minimo l’aggiunta di sale, zuccheri e grassi sfruttando quelli già presenti nei cibi stessi.
Non dimentichiamo, infatti, che spesso e volentieri ci sono dei ‘nemici nascosti’: il sale nel liquido di conservazione dei legumi, la noce di burro per donare cremosità al purè, i grassi delle merendine confezionate, gli zuccheri delle bevande gassate o i succhi di frutta industriali giusto per citarne alcuni.
A dir la verità, nella mia cucina sto particolarmente attenta a questo aspetto. Preparo molte pietanze di base io stessa ( come il pane o le torte per la colazione), scelgo di acquistare direttamente dal produttore ed eventualmente trasformo in casa i prodotti ( ad esempio dalle verdure ricavo il dado vegetale), mi informo sul metodo di conservazione e di trasformazione delle materie prime e così via.

Perché vi parlo di tutto ciò?
Perché in questa ricetta non ho aggiunto sale, nemmeno nell’acqua di cottura della pasta, ne grassi tolto un filo di olio extravergine di oliva per evitare che i ravioli si attaccassero al piatto. Ho ricavato delle salse colorate di accompagnamento sfruttando il colore rilasciato dalle barbabietole e dalla curcuma; il formaggio di capra stagionato, dalla facile digeribilità e ottenuto con latte biologico, ha donato tutta la sapidità che serviva al piatto. Compreso un leggero retrogusto dolce di uva dato dalla speciale lavorazione: il formaggio è stato bucato come si fa per il blu di capra e messo in ammollo per 4 ore nel vino, così da acquistare delle piacevoli venature rosse.

Provare per credere!

ravioli borragine senza sale aggiunto pasta fresca

RAVIOLI ALLA BORRAGINE CON FORMAGGIO DI CAPRA AL LAMBRUSCO
( per 3 persone)

Ingredienti

1 uovo medio

100 gr farina di semola

30 gr borragine fresca

70 gr formaggio di capra al Lambrusco

50 ml latte

2 gr curcuma in polvere

2 fette di barbabietola cotta

amido di riso qb

olio evo qb

Procedimento

  1. Preparate la pasta fresca: ricavate una fontana con la farina, rompete l’uovo al centro e impastate. Coprite con un foglio di pellicola e fate riposare al fresco per 30 minuti.
  2. Nel frattempo, passate delicatamente le foglie di borragine con un coltellino affilato in modo da togliere la peluria. Togliete le nervature più grosse e spezzettate grossolanamente. Fate lessare per pochi minuti in poca acqua non salata. Strizzate e tenete da parte.
  3. Dividete il latte in due bicchierini: immergete le fette di barbabietola in uno e nell’altro sciogliete la curcuma. Aggiungete a ciascuno 1/2 cucchiaino raso di amido di riso e mescolate.
  4. Ponete su fiamma bassissima separatamente i due liquidi per pochi minuti, mescolate con un cucchiaino fino a quando comincerà a velarsi leggermente. Spegnete, versate di nuovo nei bicchierini e tenete da parte al caldo.
  5. Sminuzzate a coltello la borragine, unitela alla pasta all’uovo e impastate fino ad ottenere un colore omogeneo. Stendete la pasta finemente e ricavate dei cerchi.
  6. Posizionate nel centro di ogni cerchio una piccola porzione di formaggio, chiudete a mezzaluna inumidendo i bordi se necessario. Lessate in acqua bollente non salata per pochi minuti: il tempo dipende dallo spessore della pasta.
  7. Scolate i ravioli, spennellateli leggermente con dell’olio extravergine di oliva e servite accompagnati con le salse aromatizzate.

Per maggiori info sulla Cucina del Senza, ecco il link della pagina Gusto in Scena e gli hashtag per cercare sui social invitanti e colorate ricette: #lacucinadelsenza #gustoinscena2018 #GIS2018

riso blu di capra

Riso al blu di capra e curcuma

La curcuma è una spezia profumata dal sapore non particolarmente marcato,
leggermente tostato e non invadente.
Io la utilizzo spesso nei risotti, negli impasti senza uova e nelle torte se l’impasto risulta troppo pallido. Abbinata alla frutta secca, ai formaggi, alle verdure oppure bevuta in tisana insieme allo zenzero o ai chiodi di garofano è una toccasana per l’organismo.
In questo riso ho scelto di ammorbidire il sapore deciso del blu di capra con curcuma e fiori eduli per dare una nota di colore ad un riso bianco semplice semplice.

riso blu di capra

RISO AL BLU DI CAPRA E CURCUMA
( per due persone)

Ingredienti

160 gr riso Roma o originario

ca 500 ml acqua

90 gr blu di capra fresco

40 gr burro

1 cucchiaino da caffè raso di curcuma

punta di cucchiaino di caffè di fecola

fiori eduli a piacere

Procedimento

1. Fate scaldare l’acqua e salatela leggermente. Prelevatene circa 1/4 e tenetela da parte al caldo. Buttate tutto il riso nell’acqua, coprite e fate cuocere fino ad assorbimento.

2. Aggiungete l’acqua tenuta da parte per evitare che attacchi. In tutto dovrebbe impiegare tra i 10 e i 15 minuti.

3. Quando il riso sarà cotto, aggiungete nella pentola il burro e il blu di capra a tocchetti. Non mescolate. Coprite e fate riposare due minuti.

4. In una tazzina mescolate la fecola, la curcuma e aggiungete goccia a goccia poca acqua fino ad ottenere una crema.

5. Scoperchiate il riso, mescolate velocemente.

6. Impiattate, decorate con la crema di curcuma e i fiori a piacere. Servite ben caldo.

Mariconde di pane nero

In Valle D’Aosta ci sono stata parecchi anni fa, ma dico la verità, non ricordo di aver assaggiato questo pane. O meglio, magari l’ho fatto ma tra Lardo d’Arnad, fontina e prelibatezze varie può essere che mi sia ‘sfuggito’!
Grazie ad AIFB e alla Festa de Lo Pan Ner, ho scoperto che esiste una ricetta ben definita con farina di segale, farina integrale e farina tipo 0. All’inizio ero un po’ scettica sulle mia capacità di panificazione anche perché al mercato uno dei produttori vende ogni tanto il pane di segale ma in quantità limitata perché <<  la lievitazione è difficile e non sempre riesce>>. Per di più, il clima in questi giorni è di un autunnale che di più non si può, quindi la temperatura di casa mia non agevola certo la lievitazione.
Partendo da questi presupposti e dopo accurate ricerche, ho optato per un impasto indiretto con farina tipo 0, acqua e poco lievito che desse un po’ di spinta all’impasto e ho affrontato questa sfida con le migliori intenzioni.
Il regolamento del contest prevede di ideare una ricetta con il Pan Ner che si leghi alle tradizioni locali delle diverse regioni e dia una nuova interpretazione al pane stesso. Io ho deciso di giocare letteralmente in casa trasformando un tipico piatto di riciclo delle cascine lombarde: le mariconde. Il classico impasto di pane è stato arricchito con Grana Padano DOP giovane ( 10 mesi), fiori di sambuco della scorsa primavera essiccati ed erbe aromatiche dell’orto. Il sapore che ne deriva è vagamente erbaceo, dolce grazie alla breve stagionatura del formaggio e profumato dalle foglie di prezzemolo. Il brodo vegetale è ottenuto anch’esso dalle verdure dell’orto appositamente trasformate.

mariver

MARICONDE DI PANE NERO
( per due persone)

Ingredienti per il Pan Ner

Prefermento 

150 farina di grano tenero tipo 0

150 ml acqua a ca 20°C

2 gr lievito di birra secco

Mescolare velocemente, coprire e lasciar riposare 12/14 ore a circa 20°C.

Impasto

tutto il prefermento

100 gr farina di grano tenero tipo 0

550 gr farina segale integrale

470 ml acqua a ca 20°C

200 gr farina di grano tenero integrale

5 gr lievito di birra secco

20 gr sale

Per le mariconde

300 gr Pan Ner

80 gr Grana Padano grattugiato sottile

1 uovo ( ca 50 gr)

1 cucchiaino da caffè di fiori di sambuco essiccati

1 cucchiaino ciuffi di carote tritati

prezzemolo qb

brodo vegetale qb

Grana Padano a scaglie a piacere

Procedimento

  1. Fate sciogliere il lievito in 100 ml di acqua presa dal totale e fate riposare per 10 minuti. ( Oppure seguite le istruzioni sulla bustina)
  2. Nella ciotola della planetaria, mescolate tutti gli ingredienti per il pane e impastate con il gancio per almeno 10/15 minuti. Io ho impostato la velocità 4 su 7.
  3. Quando tutta l’acqua sarà ben assorbita, rovesciate l’impasto su un piano liscio pulito e impastate a mano fino a che diventerà meno appiccicoso e ben liscio. Create attrito sul piano trascinando la palla di impasto verso di voi, trasferite in una ciotola e coprite con un panno umido. Fate lievitare fino al raddoppio.
  4. Io l’ho cotto con la pietra in forno, quindi ho preriscaldato per 15 minuti a 250°C senza teglia. Quando il forno era ben caldo, ho rovesciato l’impasto sulla teglia, inciso a croce e infornato a 250°C per i primi 5 minuti, poi 200°C per 40 minuti ed infine 10 minuti con sportello leggermente aperto.
  5. Quando il pane sarà colorito e cotto, sfornate e mettete inclinato su una griglia. Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare.
    ( Il mio ha riposato quasi 24 ore)

Per le mariconde

  1. Mettete a scaldare il brodo.
  2. Prelevate la quantità di pane necessaria, al netto della crosta. Sbriciolatela in una ciotola e spruzzate leggermente con il brodo.
  3. Aggiungete il resto degli ingredienti e impastate fino ad ottenere la consistenza di un ripieno. Se dovesse essere troppo umido, aggiungete pochissima farina di segale. Al contrario, se fosse troppo asciutto spruzzate leggermente con il brodo.
  4. Ricavate delle palline e tenete da parte.
  5. Quando il brodo comincia a sobbollire, aggiungete delicatamente le mariconde e lasciate cuocere per alcuni minuti: non devono disfarsi.
  6. Versate nelle fondine e aggiungete a piacere scaglie di Grana Padano e prezzemolo. Servite ben calde.

Consiglio:

un tempo le mariconde si preparavano con pane raffermo, ma il Pan Ner è già di per sé friabile quindi potete utilizzarlo anche appena fatto.

lo pan ner mariconde aifb

Per saperne di più:

2^ Festa Transfrontaliera Lo Pan Ner – I pani delle Alpi – 14 e 15 Ottobre 2017
www.lopanner.com

<< Autrefois nous faisions le pain avec le seigle de nos champs, c’était du pain exquis, on le hachait dans le bouillon de chamois, le plat du dimanche, on mettait aussi beaucoup de fromage et on mangeait tout. C’était meilleur que le pain que nous consommons aujourd’hui, tout d’abord nous étions jeunes et notre appétit était robuste ! >>

<< Una volta si faceva il pane con la segale dei nostri campi, era un pane squisito, si sminuzzava nel brodo di camoscio – era il piatto della domenica – si aggiungeva il formaggio e si mangiava tutto.  Era migliore del pane che consumiamo oggi, innanzitutto eravamo giovani e l’appetito era robusto ! >>

Modeste Petitjacques, Bionaz, 1983

 

fruit 24 pasta melanzane piccante

Tortiglioni con crema piccante di melanzane

Qualche tempo fa ho ricevuto una bella confezione di frutta e verdura da Fruit 24: conteneva tra le altre cose delle gustosissime melanzane lunghe, dolci e tenere.
Adorando la pasta con le verdure, ho subito pensato ad un piatto dal sapore piccantino, dal tipico mood autunnale e da servire come alternativa alla spaghettata di mezzanotte.
Prima della ricetta, vi descrivo questo interessante progetto con cui ho collaborato: l’obiettivo è quello di stimolare il consumo di frutta e verdura consapevole durante i vari momenti della giornata. Sapete vero che è consigliabile consumare un frutto a metà mattina o a metà pomeriggio, o comunque lontano dai pasti? E che l’abbinamento cereali e verdure è l’ideale per saziare con tanto gusto?
All’interno della giornata, gli ideatori del progetto hanno individuato 8 momenti:

h 07.00 Buongiorno freschezza
h 10.00 Fruit break
h 13.00 Pranzo in technicolor
h 16.00 La merenda
h 18.00 Happy fruit hour
h 20.00 Leccatevi i baffi
h 22.00 Spizzica e stuzzica
h 24.00 Spuntino di mezzanotte

Ecco allora che insieme ad altri food blogger ho ideato alcune ricette veloci, di stagione e facili da preparare con i prodotti forniti da Apo Conerpo, la più grande associazione italiana  che detiene la leadership nel settore dell’ortofrutta. Inoltre il progetto Fruit24 può contare sull’appoggio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentarie e Forestali e viene realizzata con il contributo dell’Unione Europea.

Ma veniamo al punto. Ecco la mia ricetta!

fruit 24 pasta melanzane piccante

TORTIGLIONI CON CREMA PICCANTE DI MELANZANE
( per due persone)

Ingredienti

160 gr tortiglioni o pasta corta

3 melanzane baby

2 cucchiai olio extravergine di oliva

1 cucchiaino peperoncino essiccato tritato

1/2 spicchio di aglio

prezzemolo tritato qb

Procedimento

  1. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata.
  2. Sciacquate le melanzane, mondatele e tagliatele a rondelle di ca 1/2 cm di spessore.
  3. Schiacciate lo spicchio di aglio e fatelo rosolare nell’olio extravergine di oliva.
  4. Aggiungete il peperoncino e fate appassire, senza bruciare l’aglio.
  5. Aggiungete le melanzane e continuate la cottura mescolando per qualche minuto.
  6. Prelevatene la maggior parte e frullatele aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta al dente.
  7. Rimettete la crema nella padella, aggiungete la pasta e fate saltare. Unite le rondelle di melanzane lasciate intere.
  8. Impiattate e guarnite con il prezzemolo.

Per saperne di più sul progetto cliccate qui.

Per un’altra ricetta con i prodotti di Apo Conerpo, invece cliccate qui.

Insalata di riso con lenticchie e pomodori

Sabato mattina sono andata al mercato contadino e mi sono trovata un attimo disorientata. Non andavo da tempo causa lavoro ( mio) e pausa estiva ( loro) e mi mancavano i colori e il rapporto con i produttori. E fin qui tutto bene.
Sapevo tramite mail che il contadino da cui mi rifornisco di frutta e verdura era stato un pochettino sfortunato per via del maltempo. Ma il suo banco era comunque ben fornito.
E proprio mentre ero in coda in attesa di ritirare la mia cassetta, mi è scappato l’occhio su alcuni prodotti: accanto ai tipici frutti estivi come il melone e l’anguria, già ho cominciato a vedere il cavolo nero e il cavolo cappuccio. Ho dovuto guardare due volte per essere sicura.
Insomma, l’estate volge al termine con le tavolate di piatti freddi che già fa capolino l’autunno con le zuppe.
Non so voi ma questo connubio mi crea instabilità.

Bancarella del fruttivendolo a parte, ho deciso anche io di giocare con i colori autunnali e un tipico frutto ( sapete che il pomodoro è un frutto, vero?!) da insalata.

DSC_0326

INSALATA DI RISO CON LENTICCHIE E POMODORI
( per 2 persone)

Ingredienti

120 gr riso originario

2 pomodori boccetta

3 cm porro ( parte bianca)

75 gr lenticchie grandi

1 cucchiaino raso paprika dolce

1 cucchiaino menta sbriciolata

1/2 cucchiaino zucchero semolato

8 – 10 pistacchi salati

brodo di verdura qb

olio extravergine di oliva qb

peperoncino secco qb

Procedimento

  1. Mettete in ammollo in acqua fredda le lenticchie per almeno 2 ore.
  2. Tagliate i pomodori a cubetti, riducete a rondelle il porro, sbriciolate i pistacchi. Riunite in una ciotola con lo zucchero, la menta, il peperoncino secco, olio evo qb e paprika. Mescolate e lasciate insaporire.
  3. Fate lessare le lenticchie nel brodo di verdura per circa 40 minuti. Quando mancheranno 15 minuti al termine, aggiungete il riso e portate a cottura.
  4. Scolate e conservate il brodo per altri utilizzi. Condite con il mix di pomodori e porro.
  5. Servite tiepido o freddo.

Consiglio:

se il porro crudo dovesse risultare pesante, potete sbollentarlo brevemente fino a che diventi tenero.
Non ho aggiunto volutamente il sale dato che i pistacchi già ne contenevano. Meglio limitarlo in favore delle spezie, ma regolatevi a vostro piacimento.

fagottini pasta all'uovo barbe di carote

Fagottini alla barba di carote

La cucina regionale italiana è ricchissima di spunti e varietà. Si va dai canederli del Tirolo alla spianata calabra, dai risotti corposi del Nord Italia alle zuppe di pesce della costa, dalle pucce salentine alla michetta soffiata e croccante.
Ma una cosa che accomuna tutte le cucine d’Italia è la pasta, in tutte le sue accezioni. La pasta ripiena in particolare ha permesso nel corso dei decenni, di creare una moltitudine di farciture che vanno dal classico pangrattato con burro ed aromi alla zucca con amaretti, fino al recupero di parti edibili vegetali che altrimenti sarebbero state destinate a diventare mangime per le galline.
Molte di esse sono costituite da foglie, bucce e gambi, molto ricchi di clorofilla e fibre utilissime al nostro organismo. E’ infatti consigliato all’interno di una dieta sana e bilanciata un consumo di vegetali a foglia verde, come insalata, spinaci, broccoli, che forniscono un limitato apporto di calorie ma contengono una sostanza molto simile all’emoglobina che favorisce la circolazione sanguigna e il rigeneramento delle cellule. Può quindi essere vantaggioso assumerla per migliorare le prestazioni sportive, grazie ad una migliore ossigenazione cellulare; facilitare i processi di cicatrizzazione; migliorare la vascolarizzazione periferica; e, aiutare nei processi digestivi e depurativi grazie alla componente acquosa e fibrosa.
Naturalmente, è sempre consigliabile consumare i vegetali, se possibile, crudi o appena scottati, per non disperdere le proprietà benefiche.

Vegetali più conosciuti a parte, anche le foglie di alcuni ortaggi che normalmente consumiamo possono essere utili come integratori naturali. Le barbe delle carote ad esempio, possono costituire una alternativa al prezzemolo nella salsa verde o alle erbette nel ripieno dei fagottini. Accompagnate con ricotta, limone, noce moscata e pepe vi permetteranno di creare un piatto gustoso, sano e colorato.
(fonte: Riza.it , Lifegate.it)

fagottini pasta all'uovo barbe di carote

FAGOTTINI CON BARBE DI CAROTA E RICOTTA
( per 3 persone)

Tempo di preparazione: 40 minuti + 30 minuti riposo

Ingredienti

Per la pasta

1 uovo ( ca 60 gr)

100 gr farina di semola

Per il ripieno

120 gr ricotta vaccina

80 gr barbe di carota

40 gr formaggio grattugiato

noce moscata qb

scorza di ¼ di limone

pepe nero qb

Per la salsa

10 ml acqua

25 ml olio extravergine di oliva + altro a guarnire

20 gr barbe di carote

succo di limone qb

sale qb

Procedimento

  1. Preparate la pasta: create una fontana con la farina e rompetevi al centro l’uovo intero. Impastate richiamando la farina dai bordi verso il centro.
  2. Lavorate la pasta fino ad ottenere un panetto omogeneo. Coprite con la pellicola e fate riposare al fresco per 30 minuti.
  3. Nel frattempo, riempite una bacinella con acqua molto fredda e immergetevi le barbe di carote che vi serviranno sia per la salsa sia per il ripieno. L’acqua fredda permetterà di mantenere il colore verde.
  4. Scolatele delicatamente e tamponate con carta assorbente.
  5. Tagliate eventuali gambi più legnosi e giallognoli e tritate il resto a mezzaluna.
  6. Prelevatene 80 grammi. Unitelo agli ingredienti per il ripieno e mescolate per distribuire bene i sapori. Regolate di pepe a piacere. Coprite e tenete da parte ad insaporire.
  7. Frullate le barbe restanti con l’olio e l’acqua fino ad ottenere una emulsione. Regolate di sale e succo di limone secondo il vostro gusto. Tenete da parte.
  8. Riprendete l’impasto all’uovo e stendetelo a sfoglia sottile: se usate la macchinetta, fatelo passare in tutti gli spessori andando a decrescere.
  9. Ricavate dei dischetti del diametro di 8 cm. Distribuite una pallina di ripieno nel centro e chiudete a fagottino.
  10. Fate cuocere in abbondante acqua salata per 3 minuti.
  11. Accompagnate con la salsa e olio extravergine a piacere.

“Con questa ricetta partecipo al contest Impastiamo insieme”

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