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Il tè: verde, nero, rosso

 

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Da sinistra a destra: tè verde, tè nero, tè rosso ( Rooibos)

 

Si fa presto a dire tè. Spesso confuso con tisane, decotti, e brodaglie varie, il tè è invece ottenuto dalle foglie di una pianta legnosa detta Camellia Sinensis coltivata principalmente nell’Estremo Oriente dove questa pregiata bevanda ha le sue origini.

Nonostante ne esistano diverse varietà, in linea generale il sapore tende all’amarognolo e all’astringente, soprattutto se lasciato in infusione a lungo. Il colore varia dall’ambrato scuro del tradizionale tè nero, al tè verde più chiaro fino al rossiccio tè rosso, impropriamente detto, visto che non è a base di Camellia Sinensis.

Ma quali sono le differenze tra uno e l’altro?

Partiamo dal più semplice tè rosso: ottenuto dal karkadè che ne caratterizza il colore, venduto con il nome di rooibos o redbush e simili e aromatizzato spesso con zenzero e spezie, appartiene al mondo delle tisane e non dei tè in quanto non viene ricavato dalla stessa pianta degli altri due. Ha un sapore gradevole, dolciastro, non contiene teina ed è quindi indicato anche per coloro che devono evitare sostanze eccitanti. Contiene valori molto limitati di tannini, quindi non prende il gusto amarognolo nemmeno se viene dimenticato in infusione. Anzi, un’ ottima bevanda si ottiene lasciando la bustina in infusione a freddo per una notte.

Il tè nero è invece quello più diffuso in Occidente, spesso venduto sotto forma di filtri e bustine e dalle molteplici varietà. Il suo colore più intenso è dovuto al fatto che le foglie vengono raccolte, fatte macerare, essiccate, arrotolate e sminuzzate dando così il via al fenomeno dell’ossidazione. Normalmente viene lasciato in infusione per pochi minuti o prende un retrogusto amaro. Il consiglio è sempre quello di acquistarlo sfuso e di fare da sé la miscela più adeguata. Contiene esaltanti come la teina, simile alla caffeina ma con un limitato effetto eccitante, che rende comunque sconsigliabile berne troppo durante la giornata.

Dulcis in fundo, troviamo il tè verde, tanto esaltato dalle diete moderne e declamato come elisir di lunga vita. Viene ottenuto dalle stesse foglie del tè nero che tuttavia non sono sottoposte al processo di ossidazione e vengono commercializzate intere, spesso sfuse. Originario della Cina ma ormai diffuso in tutto il mondo, prende il nome dalla zona di provenienza. Tra i più conosciuti vi sono:

  • Quing Ding, protetto dall’UNESCO
  • Anji, con foglie ancora bianche e ricco di amminoacidi
  • Gunpowder, il più conosciuto al mondo e servito nella tradizione marocchina
  • Matcha, ridotto in polvere finissima e utilizzato spesso in cucina come colorante naturale nei dolci
  • Sencha, per il consumo giornaliero
  • Bencha, ottenuto dalle foglie più grosso
  • Lotus e Jasmine dal Vietnam.

Questi sono i più diffusi in Occidente, ma la lista è ben più lunga! Tra gli altri vi sono il West Mountain del Guanxi, il Bamboo Leaf Green dal Sichuan, il Tè Sanpin di Okonawa.

Per quanto riguarda le proprietà benefiche del tè, alcuni studi hanno dimostrato i suoi effetti nel mantenimento di benessere generale dell’organismo soprattutto come anti tumorale e nel controllo del colesterolo. Ma il tutto all’interno di una dieta varia ed equilibrata e con uno sano stile di vita. Non pensate di dimagrire soltanto bevendo tè verde, sia chiaro. Vi invito a dare un’occhiata ai link qui sotto per avere un’idea più chiara su questa preziosa bevanda.

Fonti:

https://it.wikipedia.org/

http://www.medicalnewstoday.com/

https://www.greenme.it/

Fieni G., Il miracoloso tè verde, in Premiata Salumeria Italiana, Anno XXIX, N. 1 Gennaio – Febbraio 2017

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Il tofu o 豆腐

 

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Fonte: Wikipedia.org

Il tofu o caglio di soia è un alimento molto diffuso nell’Estremo Oriente, divenuto conosciuto anche in Occidente con la diffusione della dieta vegana, principalmente come sostituto dei formaggi.
Esso in realtà ha ben poco in comune con il formaggio di latte se non la forma squadrata che ricorda alcuni nostri prodotti caseari freschi, la consistenza morbida e umida e il suo sapore neutro che si presta ad essere insaporito in mille varianti.

Si dice che le sue origini risalgano al IX secolo nell’Antica Cina, quando per un caso fortuito il liquido di spremitura della soia entrò in contatto con dell’acqua salata.          Ma tra leggende e pochi riferimenti storici, ciò che è certo è che ha cominciato a diffondersi in tutto l’Estremo Oriente e in Giappone dove viene ritenuto benefico per il suo alto tenore proteico. Normalmente si ottiene dalla spremitura dei fagioli di  soia lessati e fatti rapprendere con l’aggiunta di un caglio tra:

  • solfato di calcio, che lo rende morbido ma fragile,
  • cloruro di magnesio, o nigari, che lo rende vagamente amaro,
  • GDL, nel tofu vellutato e leggermente acidulo,
  • succo di limone.

Se vi è capitato di assaggiarlo, vi sarete resi conto che ne esistono tre varietà principali che variano di consistenza: si va dal più asciutto e fragile a quello più vellutato, in base al tipo di pressatura a cui viene sottoposto.

Oltre al tofu al naturale esistono poi dei sottoprodotti, reperibili soprattutto nei Paesi dell’Estremo Oriente e da noi acquistabili negli empori internazionali, come i China and African Market. Oppure potete gustarlo nei ristoranti cinesi e giapponesi solitamente fritto, in zuppa o sottoforma di piccole sfoglie servite con la salsa. Ovviamente è sempre meglio controllare che la soia con cui è stato prodotto sia NO- OGM ed è controindicato a chi soffre di intolleranza alla soia.

Dal punto di vista nutrizionale, il tofu ha circa 90 Kcal/ 100 grammi quindi è indicato nelle diete ipocaloriche, contiene pochi lipidi e molte proteine di origine vegetale. Contiene inoltre vitamina C e fibre.

Ora che ne sapete di più, eccovi una ricetta veloce veloce e semplice per provarlo.

 

Fonti:

http://www.wikipedia.com
http://www.agrodolce.it
http://www.greenme.it

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Come essiccare la pasta madre

come conservare la pasta madre

Ah, la pasta madre.
Croce e delizia di ogni panificatore seriale che si rispetti.
Io lo ammetto, me ne sono fatta regalare un pezzo da una signora circa 6 anni fa e a sua volta lei se ne era fatta regalare un pezzo da un’altra persona e così via. Quindi non vi so dire da quanti anni esiste questa piccola magia di farina, acqua e microorganismi che staziona perennemente nella mia cucina.
In principio il rapporto non è stato semplice: io lavoravo molte ore al giorno, gli impasti erano relegati al fine settimana e non le ho prestato le cure necessarie. I primi esperimenti sono stati al limite del fallimento, e alcuni hanno preso la via diretta verso la pattumiera. Poi, abbiamo fatto pace.
Ho cominciato a coccolarla, a darle un nome che ho poi adottato per il vecchio blog e l’ho ribattezzata quando ho cominciato con il nuovo.
E’ passata da solida a poolish, da ‘pura’ rinfrescata sempre con la stessa farina a ‘orgia’ di materie prime: ogni corso di panificazione mi portavo a casa un pezzetto dell’impasto madre del Maestro.

Il mio problema principale però è sempre stato quello di poterla mettere a riposo durante i periodi di vacanza o quando il caldo si fa così opprimente da scongiurare qualsiasi tentativo di utilizzare il forno.
Allora, essiccazione! Ho provato due metodi, con tempistiche e risultati differenti.
Il primo consiste nel rendere la pasta madre gradualmente della consistenza di una pastella, spalmarla su carta forno ad uno spessore minimo e farla seccare al riparo da insetti/briciole/polvere/peli-di-gatto. Può impiegare fino a qualche giorno se fa caldo. Poi la si riduce in scaglie e la si conserva fino ad un anno in un barattolo.

Di recente invece ho optato per la polverizzazione.

  1. Pesate la pasta madre.
  2. Versatela nella boccia del mixer.
  3. Unite lo stesso peso di farina e frullate fino ad ottenere uno sfarinato.
  4. Lasciate qualche ora all’aria per far raffreddare e per far evaporare l’umidità.
  5. Setacciate per escludere eventuali grumi umidi.
  6. Chiudete in un vasetto e conservate in ambiente fresco e asciutto.

Per riattivare:

  1. Prelevate una parte di scaglie o di polvere.
  2. Aggiungete uguale peso di acqua e lasciate sciogliere per qualche ora.
  3. Aggiungete metà peso in farina. Lasciate riposare per qualche ora.
  4. Cominciate a rinfrescare come vostra abitudine ogni 8/ 12 ore.
  5. Dopo qualche giorno dovrebbe cominciare a riprendersi.

Nota bene:

in base alla consistenza della pasta madre iniziale potrebbe occorrere più o meno acqua e più o meno farina per ridurre in scaglie/ polvere. Stessa cosa per riattivarla.

Consiglio:

prima di farla essiccare in entrambi i modi è indispensabile che la pasta madre sia attiva. Quindi al massimo 48 ore dopo il raddoppio, che deve avvenire entro 3/4 ore.