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Salmone con miele e pistacchi – La Cucina del Senza®

Può un piatto essere saporito senza l’aggiunta di sale? Una torta senza zucchero che sapore ha? E’ possibile ridurre l’apporto di grassi nei nostri piatti? Abbiamo davvero bisogno di tutte queste aggiunte per gustare i piaceri della tavola?
Da queste domande sono partiti Marcello e Lucia Coronini per la compilazione del loro ricettario/ manuale de La cucina del Senza®. Mangiare con gusto e vivere 100 anni.

la cucina del senza marcello coronini

Foto dal libro

Il libro si presenta bene, colorato, snello nella lettura e chiaro nelle spiegazioni. Rispetto al precedente, quì le ricette sono tutte senza zuccheri, grassi e sale aggiunto secondo i principi base di questo stile di vita.
L’intento non è quello di proporre un regime restrittivo e rigido, ma di optare per uno stile di vita che richiami i sapori genuini e poco adulterati di un tempo.
Vi dirò che in principio ero perplessa, ma quando ho cominciato ad informarmi e mi sono cimentata nella ricetta per il contest di Gusto in Scena, ho dovuto ricredermi. Abbondare con spezie e aromi, sfruttare la salinità di alcuni alimenti, limitare i condimenti sono precetti sicuramente nelle mie corde.
I suggerimenti trovati nel libro, mi sono stati utili per ragionare sull’argomento. E un articolo dell’Ansa proprio di questi giorni, ha acceso la scintilla.
Parto subito dal presupposto che togliere non significa mangiare insipido.
Formaggi stagionati e salumi che non richiedono una salatura eccessiva possono sostituire egregiamente il sale: Corononi suggerisce di preferire il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi; il saccarosio ha un lungo elenco di sostituti naturali come il miele, il succo di mela o la frutta disidratata; i grassi vanno limitati e aggiunti preferibilmente a crudo. – E qui vi dirò la verità, che il consiglio di sgrassare il prosciutto crudo mi ha fatta tentennare non poco! –
Ma ci vengono in salvo i due autori, prevedendo anche momenti di trasgressione.

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E dopo tutto questo leggere e sfogliare, mi sono cimentata in una ricetta veloce veloce.
Di partenza ho scelto un pesce già ricco di sapore come il salmone, in tranci e fresco; spennellato con acqua e miele per renderlo succoso e permettere alla pelle di caramellare leggermente e servito con granella di pistacchi e germogli di fieno greco dal retrogusto amarognolo per bilanciare la dolcezza del piatto.
Potete accompagnare a piacere il tutto con riso, pane o patate.

SALMONE CON MIELE  E PISTACCHI
( per due persone)

Ingredienti

320 gr salmone fresco con la pelle

100 gr circa germogli di fieno greco

succo 1/2 limone

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiaini miele di acacia

12- 15 pistacchi salati

parte verde di un cipollotto

Procedimento

Per prima cosa, tagliate a piccole rondelle la parte verde del cipollotto e mettetela in una ciotola con i germogli sciacquati sotto acqua corrente. Condite il tutto con aceto e limone e lasciate riposare.

Eliminate la pellicina dei pistacchi passandoli tra le mani, tritateli grossolanamente a coltello. Tenete da parte.

Ricavate dal trancio di salmone 4 pezzi di dimensioni simili stando attenti che la pelle rimanga attaccata: per facilitarvi il compito potete incidere la carne con un coltello affilato e tagliare poi con le forbici la pelle.

Fate scaldare bene una piastra oppure una padella in pietra e poggiatevi il salmone con la pelle a contatto a fuoco vivo. Sciogliete velocemente il miele con un cucchiaino di acqua e spennellate il salmone. Trattenetevi dal girarlo.

Trascorsi 4-5 minuti comincerete a sentire il profumo della pelle bruciacchiata e del miele che tende a caramellare. Girate il salmone, spegnete la fiamma.

Impiattate i germogli e il cipollotto, disponete il salmone e infine la granella di pistacchi. Servite freddo.

salmone la cucina del sen

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lassi pepe nero garam masala bulbul sharma

Lassi mandorle e pepe nero

Il lassi è una bevanda dissetante e gustosa di origine indiana, adatta sia a gli adulti sia ai bambini. Può essere arricchito con spezie, frutta secca, sciroppo, panna  e latte a piacere.
Dato che l’ingrediente base è lo yogurt, il lassi ne possiede tutte le proprietà: vitamine, fermenti lattici, calcio e ferro. Importantissimi in qualunque fascia d’età!
C’è chi dice di berlo con l’aggiunta di ghiaccio, e c’è invece chi dice di non berlo troppo freddo. In particolare, la medicina ayurvedica consiglia di consumarlo a temperatura gradevole ed equilibrata, a piccoli sorsi in modo da mantenere in equilibrio il nostro organismo.
Ne esistono naturalmente diverse versioni, vi lascio la mia ispirata al libro ‘Garam Masala’ di Bulbul Sharma.

In questo racconto, Nanni prepara il lassi per il marito e si lascia andare ai ricordi: dal matrimonio felice alla realtà in cui tenta di avvelenare il marito ingozzandolo con mille manicaretti…. come è dovere di una moglie amorevole e devota! – Il mondo è bello perché è vario, mi vien da dire –

“Nanni affettò finemente le mandorle, insieme al pepe nero, in un altro bicchiere di lassi e lo versò in un bicchiere più alto per farlo montare. Con i braccialetti che tintinnavano si ricordò come a lui piaceva guardarla mentre lo preparava…. Harish beveva il lassi rumorosamente, lo tracannava con la gola che andava su e giù come quella di una rana. Non era stato sempre così. Quand’era giovane aveva uno sguardo timido e le teneva la mano sul cuore quando dormivano. “

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LASSI AL PEPE NERO E MANDORLE
( per 2 bicchieri)

Ingredienti

125 gr yogurt bianco (o alla frutta non zuccherato)

8-10 mandorle non pelate

1 cucchiaio da tavola di sciroppo alla menta ( fatto in casa, non di quelli verdi fluorescenti del supermercato per pietà!)

1 – 2 tazzine di latte freddo

1/2 cucchiaino raso pepe nero in polvere

1/2 cucchiaino raso curcuma in polvere

Procedimento

Tostate leggermente le mandorle su una piastra ben calda e tenete da parte.

In un boccale alto montate lo yogurt con lo sciroppo e unite a poco a poco il latte ben freddo: potete usare un frullino a mano di quelli che si utilizzano per la schiuma del latte oppure una piccola frusta. A piacere aggiustate di zucchero.

Versate lo yogurt nei bicchieri e guarnite con le spezie e le mandorle tritate.
Servite freddo ma non troppo.

pollo al timo patate barbabietole

Pollo al timo con barbabietole e patate

Il pollo al timo con verdure è semplice e saporito.
Per prepararlo mi sono lasciata ispirare dal libro Piccoli Limoni Gialli di K. Ingermarsson, dove viene proposto come piatto nel ristorante dai colori mediterranei immaginato dai protagonisti.

Loro utilizzano una casseruola, io ho preferito renderlo più pratico passando in forno le verdure e in padella il pollo. Vi dirò che non utilizzo spesso il cumino nella mia cucina, perché ha un aroma pungente e rischia di coprire gli altri sapori.
Ma in questo caso non omettetelo: darà una spinta in più alla teglia di verdure.

pollo al timo patate barbabietole

POLLO AL TIMO CON BARBABIETOLE E PATATE
( per due persone)

Ingredienti

300 gr petto di pollo

1 cucchiaino raso di timo in polvere

succo e scorza di mezzo limone

25 – 30 ml olio extravergine di oliva

Per il contorno

300 gr patate con la buccia

40 gr cipolla rossa

150 gr  barbabietola rossa

40 ml olio extravergine di oliva

1/2 cucchiaino semi di cumino

scorza di mezzo limone

sale grosso qb

Procedimento

Riunite in una ciotolina il timo, il succo e la scorza di limone, l’olio. Tenete da parte.

Tagliate il pollo a pezzetti di circa un paio di centimetri per lato. Irroratelo con l’olio aromatizzato in modo che tutti i pezzi siano conditi, coprite con pellicola per alimenti e fate riposare per almeno 30 minuti.

Accendete il forno a 200°C.

Mondate le barbabietole, sciacquate le patate sotto acqua corrente senza pelarle e tagliate tutto a tocchetti piuttosto grossi ( ca 3 cm per lato). Trasferite in una teglia da forno.

Tostate i semi di cumino su una piastra ben calda, senza farli bruciare. Condite le verdure con il resto degli ingredienti.

Cuocete in forno giù caldo a 200° C per 25 – 30 minuti mescolando di tanto in tanto e terminate la cottura con 15 minuti di grill.

Quando le verdure saranno pronte, tenetele al caldo e fate cuocere il pollo in padella con l’aggiunta di poco olio se necessario.

Servite caldo o tiepido.

Consiglio:

Potete preparare tutto in anticipo, facendo cuocere il pollo poco prima di servire e facendo rinvenire le verdure in forno per una decina di minuti a 180°C.

Tagine veloce di pesce con Chermoula

L’ultimo libro che ho letto nel 2017 ha il sapore delle cose inaspettate. Come un pezzetto di cioccolato al peperoncino, che prima ti avvolge di dolcezza poi esplode in gola; come una porta chiusa che rivela un magnifico cortile tra i vicoli della città; come il vin brulè di Marzemino, con una nuvola calda che lascia spazio ai sentori fruttati.
O come un riccio, spinoso fuori ma dall’eleganza innata.
Muriel Barbery ci ha pure dedicato un libro.

Il riccio è Renée, una portinaia innamorata della cultura al punto da volerla custodire nelle proprie stanze dietro la facciata di uno stereotipo creato dalla borghesia altezzosa del suo palazzo; al suo fianco siede discreta una dodicenne che non riesce a trovare il suo posto nella vita e rimugina sul modo migliore di morire. Le due figure femminili, unite dalla ricerca profonda e affascinante del Sapere, trovano un punto di incontro nel nuovo inquilino del piano di sopra. Un affabile signore giapponese dai modi delicati e dallo sguardo che va oltre l’apparenza.
Vi dico che in principio ho faticato non poco a seguire il ritmo dei pensieri di Paloma e Renée, che come un flusso a corrente alternata proseguivano senza soluzione di continuità. Ma in due giorni il libro è svanito nella delicatezza di chi non vuole farsi notare troppo.

Perché questa lunga premessa? Perché la portinaia si rivela essere anche una cuoca dai gusti ricercati, amante del pesce e degli aromi. Come questa tagine di pesce. ( Qui la ricetta originale marocchina )

“Renée, profeta delle élite contemporanee. <<E perché no, perché no>> mi dico, tirando fuori dalla sporta la fetta di polmone di vitello per il gatto e riesumando poi, più in basso, ben incartati in una busta di plastica anonima, due filettini di triglia di sabbia che ho intenzione di lasciar marinare e poi cuocere in succo di limone profumato di coriandolo. “

                                   [L’eleganza del riccio, M. Barbery]

tajine

TAGINE DI PESCE CON CHERMOULA
( per due persone)

2 filetti di triglia

2 filetti di gallinella

1hg peperoni verdi dolci

150 gr carote

Salsa al coriandolo 

1 mazzetto coriandolo fresco
( o prezzemolo se non lo trovate)

20 ml olio extravergine di oliva

succo 1/2 limone

sale fino qb

Salsa Chermoula

1 cucchiaino colmo di salsa al coriandolo

20 ml olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino colmo di spezie miste
( zenzero, curcuma, paprika dolce, cannella, cardamomo, pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, timo, paprika piccante, coriandolo)

Procedimento

Preparate le due salse.
Tritate il coriandolo preferibilmente con la mezzaluna e mescolatelo con l’olio, il succo di limone e un pizzico di sale.
Tritate grossolanamente l’aglio a coltello, unitelo alle spezie, all’olio e ad un cucchiaino colmo di salsa al coriandolo.
Tenete da parte.

Mondate le carote e i peperoni dolci. Tagliate entrambi a bastoncini.
Levate dai filetti di pesce eventuali lische e squame.

Disponete i filetti di pesce su un piatto e spennellateli con tutta la salsa al coriandolo.

Trasferite le verdure nella tagina, conditele con tutta la Chermoula e mescolatele in modo che ne siano irrorate. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti: devono rimanere sode ma non opporre troppa resistenza al coltello. Se necessario, aggiungete altri 5 minuti di cottura, sempre coperte.

Quando le verdure saranno pronte, disponete i filetti di pesce ordinatamente, coprite per altri 5 minuti: anche il pesce dovrà rimanere sodo ma cotto.

Servite le verdure e i filetti di pesce tiepidi accompagnati a piacere con del cous cous aromatizzato con scorza di limone.

Con questa ricetta partecipo a #pagineaifornellicontest di Betulla

Pierniki

Il ‘Confidente di Melissa’ è un piccolo bar dove si incrociano le vite di clienti abituali e di gente di passaggio; dove tutti trovano conforto e il cameriere sorride alle ragazze; dove il cibo offerto rispecchia i ricordi di gioventù del proprietario.
Uno dei personaggi principali è Helia, una ragazza che si sente sempre fuori luogo, ridicola, poco popolare, fino a quando una signora dall’aria hippie e dalle mille vicissitudini la aiuta ad aprirsi al mondo.

Durante una delle sue incursioni al locale, Helia si accorge di un giovane cameriere con il quale però rompe il ghiaccio in maniera tragicomica.. tra una tazza di caffè, un pranzo veloce e un dolcetto..

” Aquellos dulces sicilianes con forma de caña eran uno de los motivos que conducian a Helia a El Confidente, pero la chica también se dejaba tentar por los brownies americanos, el dulche de leche argentino, los coulant franceses.. o las sabrosas galletas polacas. No sabìa si todas aquellas meravillas eran importadas o hechas en la propia cafeterìa.. ” 

[El amor huele a café, N.G. Bautista]

Tra tutte le cose buone citate nel testo, ho scelto le galletas polacas. A dir la verità pensavo fossero simili ai biscotti al burro danesi, per qualche strana analogia del mio cervello; invece, ho scoperto che ne esistono sia sottoforma di dolcetti fritti, chiamati Krushiki ( che potete trovare qui), sia sottoforma di biscotti profumatissimi chiamati Pierczki ( la cui ricetta ho trovato qui).
Ora, non sono riuscita a capire a quali si riferisse il testo, quindi sono andata a mia discrezione scegliendo i secondi. Ho aggiustato leggermente la ricetta di Mammager nella quantità di miele, visto che quello di castagno ha un sapore molto deciso, di zucchero, ed infine ho preferito il caffè della moka a quello solubile.

pier1

PIERNIKI
( per 2 teglie abbondanti)

Ingredienti

500 gr farina tipo 0

15 gr cacao amaro

5 gr lievito per dolci vanigliato

miscela di spezie ( vedi sotto)

80 ml caffè forte

125 gr miele di castagno

125 gr burro

125 gr zucchero di canna

1 uovo medio ( ca 60 gr)

Per la miscela di spezie

5 gr cannella in stecche

2 gr zenzero in polvere

3 gr pepe nero macinato

2 gr noce moscata

1 gr cumino ( facoltativo)

Procedimento

Fate scaldare il caffè e scioglietevi a fiamma bassissima il burro, lo zucchero e il miele. Fate raffreddare.

Preparate la miscela di spezie triturando finemente tutti gli ingredienti. Per comodità e dato che il mio robot da cucina non funziona bene con le piccole quantità, ho aggiunto circa 50 gr dalla farina totale nella brocca insieme alle spezie. Se avete un mortaio, utilizzate pure quello. Setacciate la farina rimasta, il cacao e il lievito in una ciotola capiente.

Se utilizzate la planetaria, accendetela, aggiungete l’uovo e a filo il caffè fino a che sia tutto assorbito. Quando il composto sarà omogeneo ma ancora viscoso e morbido, copritelo con della pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno una notte, meglio se un paio di giorni.

Quando si sarà rassodato, prelevatene una parte e stendetela a sfoglia di circa 4-5 mm. Ricavate delle formine a piacere e infornate a 180°C per 10 minuti.
Caldi saranno ancora abbastanza morbidi, poi si solidificheranno.

Con questa ricetta partecipo a #pagineaifornellicontest di Betulla