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Patate duchessa al casera

patate duchessa

Le patate duchessa sono delle piccole fiammette dalla crosticina croccante e dall’interno morbido e cremoso, insaporite con formaggio e prezzemolo.
Ottime per un brunch domenicale, un antipasto diverso dal solito o semplicemente come contorno a piatti importanti di carne.
Per la precisione ho scelto dell’ottimo formaggio casera DOP , dolce con il sapore del latte vaccino parzialmente scremato, ricavati da allevamenti della provincia di Sondrio e lavorato in caseifici del territorio. E sapete perché si chiama casera? Perché la stagionatura avviene nelle tradizionali “casere” o in adeguate strutture dove acquista sapore a mano a mano che trascorrono minimo 70 giorni di maturazione.
Allora, non resta che provare queste piccole patate trasformate e credetemi che una tira l’altra! Se volete potete anche imburrare una piccola teglia tonda e formare un unico strato di impasto come se fosse una pie di patate.

PATATE DUCHESSA AL CASERA
( per una teglia)

Ingredienti

400 gr patate tutti gli usi

48 gr casera

1 uovo ( ca 50 gr)

1 cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato

sale e pepe nero qb

Procedimento

  1. Spazzolate la buccia delle patate e fatele lessare intere fino a che saranno morbide. Il tempo cambierà in base alla dimensione delle patate: 20 – 30 minuti in media.
  2. Grattugiate il casera a grana grossa.
  3. In una ciotola riunite il casera, l’uovo, il prezzemolo.
  4. Quando le patate saranno pronte e ancora calde, levate la buccia e schiacciatele direttamente nella ciotola con gli altri ingredienti. Regolate di sale e pepe.
  5. Impastate con un cucchiaio di legno fino a che il formaggio si sarà sciolto. Se dovessero rimanere grumi, passate al frullatore. Fate raffreddare.
  6. Preparate un sac a poche e una teglia con della carta forno.
  7. Con una bocchetta a stella formate dei mucchietti regolari sulla teglia.
  8. Fate compattare in frigorifero mentre preriscaldate il forno a 180°C.
  9. Fate cuocere le patate per 15 minuti o fino a doratura.
  10. A piacere cospargete con altro casera e servite.
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antipasti · Contorni

Limoni sotto sale o confit

limoni confit

La riviera del Lago di Garda è ricca di prodotti tipici profumati e dal sapore intenso: dalle uve da cui si ricavano i vini della Valtenesi, agli olivi da cui viene l’olio pregiato; dalla pesca del pesce di lago alle distese di limonaie così particolari e dalla struttura ordinata.
Proprio di limoni parlerò in questa ricetta, di come conservarne le qualità e il colore che sa di bella stagione e di clima temperato.
Aprendo il barattolo dopo le 4 settimane di riposo ne uscirà un piacevolissimo profumo che ricorda le gite in barca e i picnic all’aperto e si abbina perfettamente sia al pesce che alla carne bianca che alle insalate miste.
Se poi avete la fortuna di avere erbe aromatiche fresche come menta, alloro, maggiorana o timo limone allora aggiungetene senza lesinare: i limoni si arricchiranno di mille sfumature che li renderanno diversi da un annata con l’altra.
La ricetta è di origine marocchina ma credetemi che una volta provati, non ne potrete più fare a meno!

LIMONI SOTTO SALE O CONFIT
( per un vasetto)

Ingredienti

500 gr limoni non trattati

pepe nero legno di melo ( affumicato)

sale grosso

maggiorana e timo essiccati

Procedimento

  1. Sterilizzate un vasetto a chiusura ermetica e fatelo asciugare per bene.
  2. Sciacquate sotto acqua corrente i limoni e tagliateli a fette sottili.
  3. Disponete sul fondo del vasetto uno strato di sale grosso con alcuni grani di pepe e una spolverata di erbe aromatiche.
  4. Formate uno strato di fette di limone e continuate terminando con il sale a coprire.
  5. Premete con il dorso di un cucchiaio in modo che i limoni perdano parte del succo.
  6. Conservate in luogo fresco e asciutto per almeno 4 settimane.

limoni confit

Consiglio:

potete utilizzarli così come sono appena tolti dal barattolo e sminuzzati oppure tamponarli con della carta assorbente giusto per togliere il sale in eccesso, che dovrà comunque sempre coprire i limoni anche dopo l’apertura, e servirli come accompagnamento e decorazione.

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Cavolo cappuccio rosso in insalata

 

insalata cavolo cappuccio rosso e formaggella antica

Il cavolo cappuccio è un ortaggio sottovalutato: così colorato, ricco di preziose virtù e dalla lunga conservabilità si presta ad esser consumato crudo in insalata o cotto lessato oppure golosamente gratinato con besciamella e formaggio.
Vista la bella stagione ho preferito accostarlo a fettine di formaggella locale, rucola profumatissima e una salsa agrodolce allo yogurt e aneto. Per rendere il tutto ancora più particolare ho scelto uno yogurt compatto con latte di capra, mentre l’aneto aiuta la digestione e ha effetti depurativi e calmanti.
Il limone si sente abbastanza nella salsa, quindi se preferite potete diminuirne la quantità e regolarla a piacere.
La formaggella invece è prodotta con latte vaccino biologico crudo di mucca, nello specifico di razza ‘Rendena’, e venduta direttamente dal produttore al consumatore.
Da servire come contorno oppure come piatto unico, accompagnata a fette di pane casereccio o croccanti grissini.

CAVOLO CAPPUCCIO ROSSO IN INSALATA
( per due persone)

Ingredienti

200 gr cavolo cappuccio rosso

50 gr rucola fresca

70 gr formaggella Antica

mele essiccate qb

olio extravergine di oliva qb

sale qb

Per la salsa

50 gr yogurt bianco compatto

succo 1/2 limone ( ca 25 ml)

5 gr aneto secco

sale qb

Procedimento

  1. Preparate la salsa: mescolate in una ciotolina lo yogurt, il succo di limone, l’aneto e sale quanto basta. Coprite con pellicola e fate insaporire fino al momento di servire.
  2. Tagliate il cavolo cappuccio a fette alte circa 1/2 cm e poi a listelli.
  3. Sminuzzate grossolanamente la rucola a coltello.
  4. Riunite le verdure in una ciotola e conditele con olio e sale a piacere.
  5. Tagliate la formaggella a listelli.
  6. Servite disponendo gli ingredienti a strati e guarnendo con la salsa allo yogurt.

Consiglio:

la freschezza delle materie prime è essenziale in questo piatto, che nella sua semplicità tende ad esaltare i sapori ricchi degli ingredienti. Quindi, preferite un limone non trattato, un olio evo, uno yogurt non industriale e delle verdure freschissime: ne guadagnerete in sapore e proprietà benefiche!

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Fave alla menta

fave alla menta

Le fave sono state una bella scoperta di qualche anno fa.
Qui al nord faccio davvero fatica a trovarle, così in occasione di un fine settimana lungo in centro Italia ne ho fatta una bella scorta.
In questa settimana ricca di impegni ed emotivamente pesante ho pensato che un piatto da poter preparare in anticipo, che faccia tutto da solo mentre io mi arrabatto tra mille faccende, fosse l’ideale.
Ho utilizzato fave con la buccia messe adeguatamente in ammollo, menta della stagione scorsa essiccata a dovere e olio extravergine di oliva prodotto da un’ az.agr. del mio territorio.
Per questo piatto di una semplicità disarmante ho scelto l’olio Vitalba, ottenuto da olive italiane provenienti dalla Puglia, dal retrogusto più intenso e fruttato tipico degli olii mediterranei. Le varietà scelte dall’az.agr. sono la Coratina e la Ogliarola, che hanno riconosciute proprietà antiossidanti utili all’uomo e anche alla conservazione del prodotto.
L’ho aggiunto quando le fave erano ancora calde insieme alla menta, così da sprigionare tutti i profumi di questo piatto.

Potete consumarle fredde o tiepide come piatto unico con verdure di stagione e delle fette di pane tostato, oppure come ricco contorno anche se è bene ricordare che i legumi sono già di per sé abbastanza sostanziosi!

FAVE ALLA MENTA
( per 2-3 persone)

Ingredienti

160 gr fave secche con la buccia

una manciata di menta secca

olio extravergine di oliva

sale qb

Procedimento

  1. Mettete in ammollo le fave per almeno 18 ore in acqua tiepida.
  2. Scolate le fave, sciacquatele sotto acqua corrente e mettete in una pentola con abbondante acqua NON SALATA.
  3. Fate cuocere 40 minuti da bollore, salando alla fine.
  4. Condite con la menta e l’olio extravergine di oliva.
  5. Servite tiepide.

Consiglio:
se non vi piace la consistenza coriacea della buccia, potete toglierla una volta che le fave siano ben cotte.
Se poi non volete buttarla potete anche utilizzarla tritata come concime per le piante del giardino.

 

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Insalata di rapa e yacon

rapa e yacon

In questo periodo Madre Natura ci offre uno dei miei ortaggi preferiti.
La rapa rossa, fresca e da consumare cruda in insalata l’ho scoperta da poco grazie al contadino di fiducia: prima, l’avevo assaggiata solo già cotta lessata e conservata sottovuoto ma proprio non mi garbava.
Tagliata a bastoncini con scalogno e yacon, marinata con aceto di mele e succo di arancia si presta benissimo come contorno croccante e fresco.
Lo yacon non è semplice da trovare: io lo compro al mercato contadino dove a poco a poco si sta diffondendo nei banchi di diversi produttori. Altrimenti, potete provare nei negozi biologici o in quelli specializzati in prodotti sudamericani, visto che è tipico della zona Andina.

INSALATA DI RAPA E YACON
( per due persone)

Ingredienti

130 gr rapa rossa

25 gr scalogno

20 ml aceto di mele

40 ml olio extravergine di oliva

20 ml succo di arancia

60 gr yacon

10 gr foglie di porro

succo di limone qb

sale qb

Procedimento

  1. Preparate una marinatura con l’aceto, l’olio e il succo di arancia.
  2. Sbucciate la rapa rossa e tagliatela a bastoncini di circa 5 mm di larghezza e 3/4 cm di lunghezza.
  3. Mondate lo scalogno, tagliatelo a metà e ricavate delle mezze rondelle.
  4. Fate insaporire la rapa e lo scalogno nella marinatura per 30 minuti.
  5. Mondate lo yacon e ricavate dei bastoncini simili a quella della rapa. Conditelo con succo di limone a piacere.
  6. Sbollentate le foglie di porro per 2 minuti in acqua non salata. Tritatele a coltello grossolanamente.
  7. Unitele allo yacon.
  8. Scolate le verdure dalla marinatura e disponetele sul piatto da portata.
  9. Terminate con lo yacon e sale a piacere.

Consiglio:
mescolate le rape marinate allo yacon subito prima di servire, non fatelo subito o tutto si colorerà di rosa! Potete sostituire lo scalogno con cipolla bianca dolce o con la parte bianca del porro se preferite un sapore più delicato.