Sfogliatine alla ricotta, basilico e rosa

In questi giorni il tempo è stato parecchio capriccioso. Al sole cocente si sono alternati temporali e acquazzoni, con venti molto forti che hanno sparso fiori, rametti e terriccio praticamente ovunque.
I miei gatti si sono rifugiati sotto al letto impauriti dai tuoni, noi abbiamo approfittato per tenere aperte le finestre fino a che è stato possibile.

rosa ok

E ciò mi ha dato tutto il tempo di farmi ispirare in cucina, per il contest #fioriestracchinotomasonicontest di cui vi ho già parlato qui e qui.
La ricetta è piuttosto semplice ma molto profumata. L’impiattamento vorrebbe rievocare il disordine lasciato dal maltempo, o almeno ci prova.
Ho voluto insaporire la ricotta del Caseificio Tomasoni con basilico e limone, in particolare utilizzando sia i piccoli fiori bianchi sia le foglioline. Il retrogusto agrumato è servito a virare verso un sapore più dolce e sbarazzino.
Per compensare con un po’ di croccantezza ho accompagnato con cubetti di pasta sfoglia farciti alla panna e colorato il tutto con petali di rosa e scaglie di cioccolato.
Il piatto non è particolarmente dolce, quindi se volete aumentate pure lo zucchero.

SFOGLIATINE ALLA RICOTTA, BASILICO E ROSA
( per 4-6 persone)

Ingredienti

275 gr di pasta sfoglia rettangolare

100 gr ricotta bio Caseificio Tomasoni

200 ml panna da montare non zuccherata

50 ml di latte intero

40 gr zucchero semolato

50 gr cioccolato fondente

scorzette di limone essiccate e tritate qb

fiori e foglie di basilico qb

petali di rosa qb

Procedimento

  1. La sera prima: mettete la panna in frigorifero e, se fa troppo caldo, il cioccolato in congelatore. La panna fredda si monta meglio, il cioccolato da ridurre in scaglie non vi si scioglierà in mano.
  2. Accendete il forno a 200°C. Srotolate la pasta sfoglia e ricavatene delle strisce di circa 3 cm per 20 cm. Adagiatele su carta forno. Bucherellate la superficie, spennellate di latte e cospargete con una parte delle scorzette e dello zucchero.
  3. Infornate in forno già caldo per 8-10 minuti. Nel mio caso 9 minuti, forno ventilato. Quando saranno ben colorite, togliete e fate raffreddare.
  4. Sciacquate delicatamente i fiori e le foglie sotto acqua fresca, tamponateli con carta assorbente. Cercate di separare a mazzetti i fiori di basilico e dividete a metà i petali di rosa più grossi. Tritate grossolonamente le foglie di basilico, tenendo intatte quelle più piccole e tenere.
  5. Lavorate a crema la ricotta, aggiungete le foglie tritate e 1 cucchiaino raso di scorzette di limone. Amalgamate e tenete al fresco. Montate la panna con lo zucchero rimasto. Tagliate a scaglie il cioccolato.
  6. Ricavate dalla sfoglia delle sfogliatine, dividetele a metà e farcitele con la panna montata. Prendete la ricotta fredda e ricavatene delle quenelle. Disponete sul piatto tutti gli ingredienti e servite.

fiori dolce ricotta sfoglia

Con questa ricetta partecipo al contest #fioriestracchinotomasonicontest

fiori

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formaggi capra fiori bruschetta

Bruschetta al lardo e Capriccio di capra

Quando mi è stato proposto di partecipare a questo contest ho accettato con entusiasmo e curiosità: i formaggi del Caseificio Tomasoni li conoscevo già tramite amici e il tema profumava proprio di estate e prati fioriti.

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Tra i vari prodotti che si sono stati messi a disposizione c’è questo delicato ma caratteristico Capriccio di Capra, con 100% latte caprino. Sulla superficie ha ancora le tracce lasciate dal cesto di giunco in cui viene fatta asciugare la cagliata, il colore esterno è paglierino e nasconde una pasta compatta e friabile bianca. Il sapore è davvero piacevole e non invadente, richiama gli alpeggi e la tenerezza che le capre da sempre rievocano.
Grazie a queste caratteristiche peculiari, mi ha ricordato una scena che ho rivisto diverse volte durante gli spostamenti dei greggi di capre e pecore in campagna: il pastore che seduto sulla riva del fosso taglia un pezzetto di formaggio e di pane all’ombra delle piante.
Forse la vita di chi si dedica alla pastorizia non sarà semplice, la barba lunga e il bastone di chi passa dietro casa mia con gli animali non dona certo un’aria gentile e incoraggiante, ma in mezzo ai campi, tutti gli spigoli si smussano e le rughe si distendono.
Il lardo ammorbidisce il pane e dona cremosità al morso; i fiori di timo e lavanda sorprendono addolcendo il sapore rustico del formaggio; il miele richiama il lavorìo instancabile delle api.

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BRUSCHETTA AL LARDO E CAPRICCIO DI CAPRA
( per due persone)

Ingredienti

4 fette di pane di grano duro in cassetta

20 gr lardo a fette sottili

30 gr Capriccio di Capra Caseificio Tomasoni

1 cucchiaio di miele millefiori

fiori di lavanda e di timo qb

fiori di viola tricolor qb

Procedimento

  1. Sciacquate i fiori senza porli direttamente sotto l’acqua e tamponateli delicatamente con carta assorbente. Tenete da parte.
  2. Dividete in due parti ogni fetta di pane e ponetela su una padella bassa, fate tostare da un solo lato.
  3. Ricavate dal lardo tanti pezzi quanti sono quelli di pane; affettate sottilmente il Capriccio di capra ( come si fa per la Raspadura!). Girate il pane e sulla parte tostata distribuite il lardo e il formaggio. Continuate la cottura fino a che si sciolga il lardo.
  4. Trasferite sul piatto da portata, guarnite con il miele e i fiori.

 

Con questa ricetta partecipo al contest #fioriestracchinotomasonicontest

fiori

#FiorieStracchinoTomasoniContest

La storia

Il Caseificio Tomasoni inizia la sua storia a metà degli Anni Cinquanta con Primo Tomasoni – di origine bresciana, come me 😉 -, il quale rilevò una fattoria nelle campagne trevigiane e diede il via alla produzione di formaggi freschi e stracchino consegnati con la lambretta ai negozi della zona.
Insieme alla moglie Annamaria ha poi ampliato la gamma dei prodotti con la Crema del Piave e la Casatella; proprio da un errore su quest’ultima nacque il Pannarello, dalla consistenza cremosa e delicata e dal sapore inconfondibile di panna.
La scelta del casaro è quella di utilizzare solo latte italiano e precisamente veneto, proveniente da stalle situate nelle vicinanze del caseificio, in modo da garantire ai clienti il controllo della filiera.

I formaggi

In occasione del contest #FiorieStracchinoTomasoniContest ho ricevuto un pacco di formaggi di latte vaccino e caprino – la mia passione – dal Caseificio di Breda di Piave.
Vi dirò che non ho resistito molto e dopo aver letto che la Crema del Piave è uno dei cavalli di battaglia del Caseificio Tomasoni, ho provveduto ad assaggiarlo in men che non si dica! E’ uno stracchino cremoso e delicato, uno dei primi prodotti della casara Tomasoni, e rappresenta lo Stracchino per eccellenza.
Data la sua genuinità ho optato per un abbinamento forse banale e scontato aggiungendolo ad un’insalatina con pere e mandorle e un filo di olio extravergine di oliva. E spalmandone una parte su una fetta di pane tostato e croccante. E’ un formaggio che invoglia proprio a toglierne un pezzetto, e un altro ancora 😛

 

Il Caseficio Tomasoni non produce solo formaggi di latte vaccino ma anche di capra, e per me che li adoro è stato un richiamo che non potevo ignorare.
Nel pacco vi era una fetta di Capriccio di Capra che aspettava solo di esser liberata: dal sapore tipico caprino, ma non invadente, mi ha colpita per la sua delicatezza sia accostata alla frutta sia in un tagliere di salumi e stuzzichini.
Per ora i miei assaggi sono terminati, ma ho ancora altri pacchetti da aprire…

Sul sito potete trovare il catalogo completo dei prodotti con una breve descrizione, la storia e alcune ricette dolci e salate.
Naturalmente a presto ve ne posterò anche io 😉

salmone la cucina del senza marcello coronini lucia coronini

Salmone con miele e pistacchi – La Cucina del Senza®

Può un piatto essere saporito senza l’aggiunta di sale? Una torta senza zucchero che sapore ha? E’ possibile ridurre l’apporto di grassi nei nostri piatti? Abbiamo davvero bisogno di tutte queste aggiunte per gustare i piaceri della tavola?
Da queste domande sono partiti Marcello e Lucia Coronini per la compilazione del loro ricettario/ manuale de La cucina del Senza®. Mangiare con gusto e vivere 100 anni.

la cucina del senza marcello coronini

Foto dal libro

Il libro si presenta bene, colorato, snello nella lettura e chiaro nelle spiegazioni. Rispetto al precedente, quì le ricette sono tutte senza zuccheri, grassi e sale aggiunto secondo i principi base di questo stile di vita.
L’intento non è quello di proporre un regime restrittivo e rigido, ma di optare per uno stile di vita che richiami i sapori genuini e poco adulterati di un tempo.
Vi dirò che in principio ero perplessa, ma quando ho cominciato ad informarmi e mi sono cimentata nella ricetta per il contest di Gusto in Scena, ho dovuto ricredermi. Abbondare con spezie e aromi, sfruttare la salinità di alcuni alimenti, limitare i condimenti sono precetti sicuramente nelle mie corde.
I suggerimenti trovati nel libro, mi sono stati utili per ragionare sull’argomento. E un articolo dell’Ansa proprio di questi giorni, ha acceso la scintilla.
Parto subito dal presupposto che togliere non significa mangiare insipido.
Formaggi stagionati e salumi che non richiedono una salatura eccessiva possono sostituire egregiamente il sale: Corononi suggerisce di preferire il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi; il saccarosio ha un lungo elenco di sostituti naturali come il miele, il succo di mela o la frutta disidratata; i grassi vanno limitati e aggiunti preferibilmente a crudo. – E qui vi dirò la verità, che il consiglio di sgrassare il prosciutto crudo mi ha fatta tentennare non poco! –
Ma ci vengono in salvo i due autori, prevedendo anche momenti di trasgressione.

la cucina del senza marcello coronini

E dopo tutto questo leggere e sfogliare, mi sono cimentata in una ricetta veloce veloce.
Di partenza ho scelto un pesce già ricco di sapore come il salmone, in tranci e fresco; spennellato con acqua e miele per renderlo succoso e permettere alla pelle di caramellare leggermente e servito con granella di pistacchi e germogli di fieno greco dal retrogusto amarognolo per bilanciare la dolcezza del piatto.
Potete accompagnare a piacere il tutto con riso, pane o patate.

SALMONE CON MIELE  E PISTACCHI
( per due persone)

Ingredienti

320 gr salmone fresco con la pelle

100 gr circa germogli di fieno greco

succo 1/2 limone

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiaini miele di acacia

12- 15 pistacchi salati

parte verde di un cipollotto

Procedimento

  1. Per prima cosa, tagliate a piccole rondelle la parte verde del cipollotto e mettetela in una ciotola con i germogli sciacquati sotto acqua corrente. Condite il tutto con aceto e limone e lasciate riposare.
  2. Eliminate la pellicina dei pistacchi passandoli tra le mani, tritateli grossolanamente a coltello. Tenete da parte.
  3. Ricavate dal trancio di salmone 4 pezzi di dimensioni simili stando attenti che la pelle rimanga attaccata: per facilitarvi il compito potete incidere la carne con un coltello affilato e tagliare poi con le forbici la pelle.
  4. Fate scaldare bene una piastra oppure una padella in pietra e poggiatevi il salmone con la pelle a contatto a fuoco vivo. Sciogliete velocemente il miele con un cucchiaino di acqua e spennellate il salmone. Trattenetevi dal girarlo.
  5. Trascorsi 4-5 minuti comincerete a sentire il profumo della pelle bruciacchiata e del miele che tende a caramellare. Girate il salmone, spegnete la fiamma.
  6. Impiattate i germogli e il cipollotto, disponete il salmone e infine la granella di pistacchi. Servite freddo.

salmone la cucina del sen

torta di mele happiness piece of cake

Torta di mele rovesciata con farina di farro

La felicità è una fetta di torta.
E’ un lunedì mattina di calma. Una colazione in compagnia. Una giornata di sole.
Happiness is a piece of cake.
E’ una cosa semplice, come bere un bicchier d’acqua diremmo noi.
Ma gli anglofoni preferiscono buttarla sul dolce.
Allora prendiamocelo questo pezzo di torta, di mele, con il cioccolato.
E facciamo di oggi il nostro giorno migliore.

Delle buone torte di mele sono una parte considerevole della nostra felicità domestica.
                    (Jane Austen)

piece of cake happiness torta di mele farro cioccolato

TORTA DI MELE ROVESCIATA CON FARINA DI FARRO
( per una teglia diam. 20)

Ingredienti

150 gr farina di farro integrale

50 gr farina di semola rimacinata integrale

80 gr zucchero di canna + 2 cucchiai

80 gr olio di semi

20 ml sciroppo di vaniglia

200 ml bevanda di soja al cacao ( oppure latte vaccino + 1 cucchiaio di cacao amaro)

40 gr cioccolato fondente

2 mele

8 gr lievito per dolci non vanigliato

Procedimento

  1. Riducete a scaglie il cioccolato e mettetelo nel congelatore. Se usate il burro, fatelo sciogliere e poi raffreddare. Rivestite di carta forno uno stampo da 20 cm diametro e accendete il forno a 180°C.
  2. Riunite le farine, lo zucchero e il lievito in una ciotola capiente. Miscelate il tutto con una frusta in modo da eliminare i grumi e distribuire bene il lievito.
  3. Versatevi l’olio ( o il burro), la bevanda al cacao e lo sciroppo di vaniglia mescolando con una spatola: impiegate al massimo 15 -20 secondi e non di più o perderà di sofficità una volta cotta.
  4.  Sciacquate una delle mele, mondatela e tagliateli a fette grossolane e poi a pezzetti. Amalgamate nell’impasto.
  5. Tagliate l’altra mela a fettine sottili. Disponete le fettine sul fondo della tortiera e cospargete con lo zucchero tenuto da parte. Versate l’impasto, livellate con un cucchiaio e infine battete delicatamente su un piano per eliminare le eventuali bolle d’aria. Infornate in forno già caldo per 25 – 30 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino.
  6. Fate raffreddare, capovolgete sul piatto da portata e servite con il cioccolato a scaglie.

Consiglio:

se non avete lo sciroppo alla vaniglia, potete utilizzare altro a piacere. Si sposano ottimamente rhum e amaretto, oppure caffè. Non preoccupatevi per l’alcol perché evapora in cottura.

Insalata del prevosto

Il prevosto – o preòst, o pret in dialetto bresciano – nel linguaggio comune sta ad indicare l’arciprete, o semplicemente il parroco. Era d’uso nelle campagne che al prete fossero lasciati i bocconi migliori delle carni o delle pietanze in generale, spesso donati dai contadini o offerti nelle proprie case in segno di ospitalità e rispetto.
Tra i piatti più prelibati c’erano sottocoda di pollo o di gallina, e dove disponibile la guancetta del pesce situata sotto gli occhi. Oppure, spostandosi verso i contorni un’insalata ricca di sapori come questa: con patate, vino e sottaceti.

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Questo piatto, insieme ad altre ricette tipiche è entrata a far parte del Ricettario delle Valli Resilienti – Prealpi Bresciane Attive.  Il progetto – che coinvolge la Valle Sabbia e la Valle Trompia oltre a numerosi partner – ha lo scopo di valorizzare le valli e in particolare “promuovere lo sviluppo locale sostenibile, valorizzando le risorse ambientali, economiche, sociali e culturali, nonché legami di collaborazione, solidarietà e appartenenza.” [dal loro sito web].

valli resilienti valle trompia valle sabbia

Tra le numerose iniziative si è inserita appunto quella del ricettario, che al termine di un percorso culminato con l’attivazione del Laboratorio Gastronomico delle Valli Resilienti ha portato a riscoprire le tradizioni culinarie locali con prodotti a km 0.

Grazie alla sapiente guida dello chef Roberto Abbadati e del Maestro Marino Marini è stato quindi possibile coinvolgere operatori del territorio e del mondo della comunicazione in momenti di formazione e degustazione a loro dedicati.

Ma le iniziative non sono finite con il Laboratorio Gastronomico: per chi fosse interessato, qui è possibile trovare il calendario degli eventi con tutte le news dalle Valli.

INSALATA DEL PREVOSTO

( per due persone)

Ingredienti

200 gr patate

1 cucchiaio di capperi in salamoia

1/2 bicchiere di vino bianco ( ca 100 ml)

peperone giallo e rosso sott’aceto qb

cipolline sott’aceto qb

origano, olio, sale, aceto qb

Procedimento

  1. Sciacquate per bene le patate e mettetele in una pentola coperte con acqua fredda leggermente salata. Fatele cuocere per 20 minuti circa da bollore: dovranno risultare abbastanza tenere da far passare agevolmente una forchetta. Passatele sotto acqua fredda e pelatele.
  2. Tagliatele a fette di 2-3 mm e disponetele su un piatto fondo o in una ciotola. Versatevi il vino e lasciate marinare per un’ora circa.
  3. Condite con olio, sale e aceto a piacere. Aggiungete i filetti di peperone e le cipolline tagliate a pezzi. Unite i capperi schiacciati con le mani.  Insaporite con l’origano e servite fredda.

Consiglio:

potete prepararla in anticipo e farla insaporire per alcune ore in frigorifero: sarà ancora più gustosa! Servitela con carne a lesso oppure con pesce ai ferri.

babaganoush 'ndujetta

Babaganoush con ‘ndujetta

La melanzana è per me una manna dal cielo. Riuscirei a mangiarmene una intera, grigliata a fettine con del pane e un goccio di olio extravergine di oliva.
Non la passo con il sale perché le qualità vendute oggi hanno perso gran parte del retrogusto amarognolo delle loro antenate; lascio la buccia che dà quella resistenza in più nel morso; la condisco con il minimo indispensabile per esaltare il sapore ricco e vagamente piccante.
Nel web si trovano ricette a bizzeffe, ma una mi ha sempre ispirata: il caviale di melanzane o babaganoush nella versione originale.

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E’ una specialità mediorientale a base di melanzana, tahina, aglio e spezie – solitamente il coriandolo, la paprika e il cumino – che viene servita con un filo di olio ad accompagnamento di pita e verdure.
Nella sua semplicità, si presta ad essere abbinata anche ad alcune salse della nostra tradizione culinaria come la salsa verde al prezzemolo o quelle a base di verdure.
Essendo una crema molto mediterranea, io ho preferito spennellarla con un generoso cucchiaio di ‘Ndujetta, che ha la stessa origine della più conosciuta ‘nduja, ma è a base di pomodori secchi, peperoncino, olive, melanzane e cipolla rossa di Tropea.
Credetemi che si abbina egregiamente!
Il procedimento per il babaganoush è semplice e non richiede particolari abilità. Io ho preso come riferimento la ricetta di Labna, ma ne esistono innumerevoli versioni.

BABAGANOUSH CON ‘NDUJETTA
( per una ciotolina – 2/3 persone)

Ingredienti

1 melanzana media

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di tahina

scorza e succo di 1/2 limone

olio extravergine di oliva qb

‘Ndujetta qb

paprika piccante qb

Procedimento

  1. Lavate la melanzana sotto acqua corrente, bucherellatela da tutti i lati e avvolgetela in carta alluminio. Infornate a 200°C per 1 ora. Fate intiepidire.
  2. Togliete l’anima all’aglio, tritatelo grossolanamente. Stemperate la tahina con il succo di limone e un cucchiaio di olio evo.
  3. Quando la melanzana sarà maneggiabile, togliete la buccia e unite la polpa agli altri ingredienti tranne la ‘ndujetta. Lavorate con una forchetta fino ad ottenere un composto grossolano ma omogeneo.
  4. Distribuite nella ciotola di servizio e condite con la ‘ndujetta.
    Accompagnate con cubetti di pane o la pita, e verdure fresche.

Consiglio:

la tahina è una crema di sesamo molto diffusa in Medio Oriente. La potete trovare facilmente nel reparto dedicato dei principali supermercati o nelle botteghe etniche.
Se preferite, potete sostituirla con una purea di ceci: il sapore chiaramente cambierà, ma per chi non se la sente di sperimentare troppo è una valida alternativa.

'ndujetta