Panettone con salsa al caramello salato

Questa salsa al caramello dall’aspetto cremoso e godurioso nasconde una piccola chicca che vi renderà dipendenti. Non ne potrete più fare a meno!

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Del panettone Giovanni Cova&C. ve ne ho già parlato sia in occasione dell’open day dedicato alla stampa allo stabilimento di Badia Polesine, sia per l’evento in collaborazione con l’Archivio Ricordi a Milano.

Era il 1930 quando le storie di due rinomati pasticceri milanesi, Agostino Panigada e GIOVANNI COVA, si intrecciavano in un locale di viale Monza a Milano, ancora sede attuale della ditta, che divenne il loro primo laboratorio dolciario. Qui, all’ombra della Madonnina, nasce con orgoglio il vero “Panettun de Milan”, simbolo indiscusso della pasticceria milanese nel mondo.
Ma la storia del marchio “GIOVANNI COVA & C.” ha in realtà radici ben più lontane e, a raccontarle come una fiaba, sono alcune foto seppiate datate 1905, che rimandano agli anni della Belle Epoque milanese e alle leggiadre visioni di donne avvolte in chiffon e merletti svolazzanti.
In via Amerigo Vespucci, a Porta Nuova, a due passi dalla vecchia sede della “Gazzetta dello Sport”, Angelo Grioni aveva iniziato l’attività di pasticcere. Dal suo matrimonio felice erano nati cinque figli e se Antonio, l’unico maschio, fu il continuatore dell’attività paterna, che trasferì in via Francesco Ayaz n°8 si deve alla figlia Rosa e a suo marito Agostino Panigada l’unione con Giovanni Cova, pasticcere e cognato della coppia.
I tre ebbero la felice intuizione di riprodurre artigianalmente da veri mastri pasticceri il panettone dell’antica ricetta milanese, seconda la tradizione più vera di Milano.
“GIOVANNI COVA & C.” si qualificò come il “marchio che rinnova una tradizione” e, a sottolineare il primato del “panettone di lusso”, furono affissi manifesti pubblicitari che raccontavano per immagini la storia totalizzante del panettone, da allora, sormontato da una vistosa corona regale. Quella corona, a buon diritto continua a brillare sul marchio “GIOVANNI COVA & C.”, immutato nella sua tradizione ma in continua evoluzione, testimone di come i migliori costumi resistano nel tempo.

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Ho vestito il panettone con una peccaminosa salsa dolce-salata che nasconde i contrasti di quegli anni, dove l’immagine rassicurante della casalinga comincia a incrinarsi per lasciar spazio ai pantaloni da maschiaccio e al vestito da sposa di Brigitte Bardot.
La dose è per 80 gr di crema perchè deperisce velocemente a causa della panna. Ma è talmente veloce da preparare che vale la pena farla quando serve.. e poi crea dipendenza! Oserei dire quasi come il cioccolato.

PANETTONE CON SALSA AL CARAMELLO SALATO
( per circa 80 gr di salsa)

Ingredienti

70 ml panna vegetale

40 gr zucchero di canna

20 gr burro freddo

2 gr sale fino

succo 1/2 limone scarso

Procedimento

Tagliate a piccoli pezzi il burro e cospargetelo con il sale. Tenete da parte.
Fate intiepidire la panna a fuoco bassissimo e tenete al caldo.

In un pentolino preferibilmente a fondo spesso, distribuite lo zucchero cercando di farlo sovrapporre il meno possibile e mettete sul fuoco a fiamma medio bassa spruzzando con il limon.
Attendete fino a che si formi il caramello: NON MESCOLATE o si formeranno grumi, ma muovete delicatamente il pentolino per facilitare la liquefazione.

Quando il caramello sarà pronto, versate a filo la panna tiepida e contemporaneamente mescolate con una frusta. Compariranno delle bolle schiumose, continuate a mescolare fino a che scompariranno. Infine, spegnete la fiamma, unite il burro e mescolate per amalgamare.

Versate in una ciotolina, fate raffreddare e conservate coperta in frigorifero se volete per un paio di giorni.

Servitela come accompagnamento a dolci importanti o sul gelato.

Fonte per la parte storica:
Liguori Maria Chiara, Donne e consumi nell’Italia degli anni Cinquanta in “Italia contemporanea”, n. 205, dicembre 1996, pp. 665 – 689

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