Crostata integrale alle pere

La crostata è ciò che di più semplice e tradizionale si possa immaginare. Perché come ha detto di recente il Maestro Massari <<..meglio un piatto semplice e tradizionale ben fatto che uno magari innovativo, ma mal realizzato >>.

crostata per

CROSTATA INTEGRALE ALLE PERE
( per una teglia diam 22 – 24 cm)

Ingredienti

Per la frolla

125 gr zucchero di canna extrafine

125 gr burro a t ambiente

75 gr farina integrale di segale

175 gr farina tipo 0

1 uovo medio ( ca 60 gr)

baccello di vaniglia

sale 1 gr sciolto in un cucchiaio di latte

Per la farcitura

450 gr pere abate non troppo mature

30 gr burro

50 ml sciroppo al melograno ( oppure altro a piacere)

50 gr farina di mandorle

zucchero a velo qb

Procedimento per la frolla

Lavorate a crema burro e zucchero di canna.
Incidete nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e prelevate i semi da metà. Unite alla crema di burro.

Aggiungete l’uovo e fatelo assorbire. Aggiungete il latte con il sale.

Quando la crema sarà omogenea, unite in un colpo solo le farine e impastate velocemente senza scaldare troppo. Il composto deve risultare sabbioso.

Preparate un foglio di pellicola per alimenti, versatevi l’impasto e compattatelo velocemente. Avvolgete e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, anche più se fa particolarmente caldo.

Procedimento per la farcitura

Sciacquate le pere sotto acqua corrente e mondatele. Tagliatele a spicchi.

In una padella fate sciogliere il burro a fiamma bassissima, aggiungete le pere e coprite per una decina di minuti. Devono rilasciare il succo e cominciare a sfrigolare.

Aggiungete lo sciroppo, mescolate delicatamente e continuate la cottura ancora per 5 minuti. Le pere devono risultare morbide ma non spappolarsi.

Fate intiepidire e frullate. Tenete da parte.

Composizione e cottura

Accendete il forno a 180°C. Foderate lo stampo con carta forno oppure imburratelo abbondantemente.

Dividete in due parti la pasta frolla. Stendete una parte ad un diametro poco più largo della tortiera e tenete in frigorifero l’altra.

Trasferite nella tortiera e premete bene contro i bordi e sul fondo per evitare bolle d’aria. Distribuite metà della farina di mandorle sul fondo, aggiungete la purea di pere e terminate con la farina di mandorle rimasta. Mettete in frigorifero.

Prendete la frolla avanzata e ricavate le strisce a piacere per la decorazione.

Decorate la crostata con le strisce e infornate a 180°C per 10  minuti, 170°C per 15 minuti e 155°C fino a cottura ( nel mio forno ancora 20 minuti circa con gli ultimi 10 in modalità ventilata. ). La farcitura deve asciugarsi e formare una dorata e sottile crosticina.

Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo a piacere.

Nota bene:

con questa dose ho avanzato abbastanza impasto per altre due piccole crostatine. Se volete comunque potete congelarla.

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