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Come essiccare la pasta madre

come conservare la pasta madre

Ah, la pasta madre.
Croce e delizia di ogni panificatore seriale che si rispetti.
Io lo ammetto, me ne sono fatta regalare un pezzo da una signora circa 6 anni fa e a sua volta lei se ne era fatta regalare un pezzo da un’altra persona e così via. Quindi non vi so dire da quanti anni esiste questa piccola magia di farina, acqua e microorganismi che staziona perennemente nella mia cucina.
In principio il rapporto non è stato semplice: io lavoravo molte ore al giorno, gli impasti erano relegati al fine settimana e non le ho prestato le cure necessarie. I primi esperimenti sono stati al limite del fallimento, e alcuni hanno preso la via diretta verso la pattumiera. Poi, abbiamo fatto pace.
Ho cominciato a coccolarla, a darle un nome che ho poi adottato per il vecchio blog e l’ho ribattezzata quando ho cominciato con il nuovo.
E’ passata da solida a poolish, da ‘pura’ rinfrescata sempre con la stessa farina a ‘orgia’ di materie prime: ogni corso di panificazione mi portavo a casa un pezzetto dell’impasto madre del Maestro.

Il mio problema principale però è sempre stato quello di poterla mettere a riposo durante i periodi di vacanza o quando il caldo si fa così opprimente da scongiurare qualsiasi tentativo di utilizzare il forno.
Allora, essiccazione! Ho provato due metodi, con tempistiche e risultati differenti.
Il primo consiste nel rendere la pasta madre gradualmente della consistenza di una pastella, spalmarla su carta forno ad uno spessore minimo e farla seccare al riparo da insetti/briciole/polvere/peli-di-gatto. Può impiegare fino a qualche giorno se fa caldo. Poi la si riduce in scaglie e la si conserva fino ad un anno in un barattolo.

Di recente invece ho optato per la polverizzazione.

  1. Pesate la pasta madre.
  2. Versatela nella boccia del mixer.
  3. Unite lo stesso peso di farina e frullate fino ad ottenere uno sfarinato.
  4. Lasciate qualche ora all’aria per far raffreddare e per far evaporare l’umidità.
  5. Setacciate per escludere eventuali grumi umidi.
  6. Chiudete in un vasetto e conservate in ambiente fresco e asciutto.

Per riattivare:

  1. Prelevate una parte di scaglie o di polvere.
  2. Aggiungete uguale peso di acqua e lasciate sciogliere per qualche ora.
  3. Aggiungete metà peso in farina. Lasciate riposare per qualche ora.
  4. Cominciate a rinfrescare come vostra abitudine ogni 8/ 12 ore.
  5. Dopo qualche giorno dovrebbe cominciare a riprendersi.

Nota bene:

in base alla consistenza della pasta madre iniziale potrebbe occorrere più o meno acqua e più o meno farina per ridurre in scaglie/ polvere. Stessa cosa per riattivarla.

Consiglio:

prima di farla essiccare in entrambi i modi è indispensabile che la pasta madre sia attiva. Quindi al massimo 48 ore dopo il raddoppio, che deve avvenire entro 3/4 ore.

 

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2 thoughts on “Come essiccare la pasta madre

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