Pizzoccheri al baccalà, birra e polvere di caffè

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Quando AIFB ha proposto il contest Talent For Food in collaborazione con le aziende della Sezione Alimentare di Confindustria Padova ho raccolto con piacere la sfida.
L’idea è quella di coniugare le tradizioni culinarie di altre regioni, in questo caso la Lombardia, con alcuni prodotti d’eccellenza del territorio padovano per dare a noi foodblogger l’opportunità di ‘giocare’ con alcuni ingredienti di base e ai produttori nuovi riscontri rispetto ai propri prodotti. Dovendo poi scegliere il pezzo forte tra gli animali della corte terrestre o marina della zona, la mia preferenza è caduta sul baccalà: tenero trancio di pesce bianco protagonista di alcune ricette tipiche del Veneto. Se lo acquistate sotto sale, ricordatevi di metterlo in ammollo per almeno 24 ore in acqua ( da cambiare almeno 1 volta) per dissalarlo. Se invece lo trovate fresco, meglio per voi.

Nell’ottica dello scambio cultural gastronomico, la mia prima proposta per il contest Talent For Food è un primo piatto dall’aspetto rustico del grano saraceno e dall’aroma penetrante del caffè appena macinato. Ho scelto i pizzoccheri che di solito si accostano alla stagione fredda, alle verza e alle patate e li ho accompagnati alla sapidità del baccalà aromatizzato alla birra per un primo piatto mare – terra che ricorda la varietà di paesaggi del Veneto. Lì ho vissuto per qualche anno durante l’università e nel raggio di pochi chilometri ho scoperto che si può andare dal baccalà al tartufo dei Colli, dagli zaleti rustici con farina di mais ai birbanti pevarini con cacao e pepe, dallo Spritz e stuzzichini ai folpetti fritti e mangiati in piazza per .. scaricare la tensione pre esame!
Tra gli ingredienti che hanno inviato i produttori, ho utilizzato il granulare per dare sapore al brodo di cottura dei pizzoccheri in modo da ricordare le verdure della ricetta tradizionale: le dosi sono di ca due cucchiaini per 1 l di acqua e il brodo è presto fatto.
Mentre il brodo andava sobbollendo, il baccalà era pacifico a marinare nella Birra Antoniana, bionda, delicata che si accosta benissimo con il pesce bianco e permette di creare un fondo cremoso in cui mantecare poi la pasta.
Poi, vista la mia predilezione per l’olio extravergine di oliva non potevo farmi mancare il Brecà dei Colli Euganei, e più precisamente dal Monte Brecale a circa 300 m slm, ben equilibrato, dalla giusta piccantezza e dai sentori di mandorla che vanno a contrastare la consistenza rustica dei pizzoccheri.
Infine, una spolverata di caffè appena macinato sulla pasta ancora tiepida per sprigionare tutto l’aroma dell’arabica che dona una nota insolita a questo piatto ricco di sapori.

Tempo di preparazione: 15 minuti + 30′ di marinatura

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PIZZOCCHERI AL BACCALA’, BIRRA E POLVERE DI CAFFE’
( per 4 persone)

Ingredienti

350 gr pizzoccheri

320 gr baccalà

120 ml Birra Antoniana

30 ml olio Brecà

20 gr insaporitore Bovis

caffè Arabica Yellow Bourbon Diemme qb

Procedimento

  1. Tagliate il baccalà a tocchetti piuttosto grandi e fatelo marinare nella birra per 30 minuti.
  2. Fatelo rosolare nell’olio dal lato della pelle e dopo un minuto sfumatelo con la birra. Continuate la cottura a fuoco bassissimo fino a quando il pesce comincerà a disfarsi. Tenete da parte conservando il sugo di cottura nella padella.
  3. Preparate un brodo di base in cui andrete a cuocere la pasta sciogliendo il granulare in un litro di acqua.
  4. Fate cuocere i pizzoccheri per il tempo indicato tenendoli al dente.
  5. Sfilacciate il baccalà con le mani in modo da ottenere dei pezzetti irregolari.
  6. Macinate il caffè con l’apposito attrezzo oppure schiacciateli tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un batticarne.
  7. Quando la pasta sarà pronta, trasferitela nella padella con il sugo di cottura e il baccalà e fate amalgamare i sapori.
  8. Prima di servire, spolverate con il caffè appena macinato.

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