antipasti

Mini burger di ciauscolo in agrodolce

mini burger ciauscolo agrodolce

Quant’è buona morbidezza,
che si spalma tuttavia;
Chi vuole esser sazio, sia,
di doman non c’è certezza. 

Quest’è Mela e Cipollina,
belli, e l’un dell’altro ardenti;
perché ’l tempo fugge e inganna,
sempre insieme stan contenti.

Quest’è ciauscolo e altre erbe,
sono allegri tuttavia.
Chi vuole esser sazio, sia,
di doman non c’è certezza.

[Che Lorenzo de’ Medici abbia pietà di me!]

MINI BURGER DI CIAUSCOLO IN AGRODOLCE
( per 20-22 panini)

Ingredienti per i panini

100 gr pasta madre matura

150 ml latte vaccino intero a temperatura ambiente ( ca 18/20 gradi C)

5 gr malto d’orzo liquido

75 gr farina integrale

200 gr farina 0

1 uovo ( ca 60 gr)

10 gr sale fino

per guarnire: uovo, fiori di sambuco essiccati

Ingredienti per il burger

3 patate ( ca 300 gr)

120 gr ciauscolo

5 gr semi di senape

Ingredienti per la composta

1 cipolla rossa ( ca 120 gr)

1 mela gialla ( ca 120 gr)

30 gr burro

10 ml aceto di mele aromatizzato al miele

10 gr zucchero di canna

sale qb

lattuga qb

Procedimento: preparazione panini

  1. Fate sciogliere il burro in un pentolino e fatelo raffreddare.
  2. Nella ciotola della planetaria ( o dove impasterete a mano), sciogliete la pasta madre nel latte dolcificato con il malto d’orzo.
  3. Aggiungete la farina, il sale e impastate con il gancio fino a completo assorbimento del latte (Se fate a mano, aiutatevi con un cucchiaio di legno perché sarà molto morbido. )
  4. Aggiungete l’uovo intero, fate assorbire. Infine versate il burro e incordate. ( A mano è impegnativo ma non impossibile: guardate qui!)
  5. Quando l’impasto sarà lucido e si staccherà dalle pareti della ciotola, versatelo in un contenitore leggermente infarinato, coprite con della pellicola o con un coperchio e fate riposare a temperatura ambiente ( ca 18 gradi C) per un’ora. Riponete in frigorifero per 8 ore.
  6. Preparate 3 teglie da forno e infarinate leggermente il piano di lavoro.
  7. Rovesciate l’impasto sul piano, sgonfiatelo delicatamente e ricavate delle palline da ca 30/35 gr l’una.
  8. Posizionate le palline sulle tre teglie. Spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete con i fiori di sambuco.
  9. Fate riposare al riparo da correnti di aria per 4 ore, o fino al raddoppio.
  10. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 15 minuti: devono rimanere morbidi all’interno e con una crosticina sottile e dorata all’esterno.

Procedimento: preparazione composta

  1. Sciacquate la mela, mondatela e tagliatela a tocchetti piuttosto piccoli.
  2. Mondate la cipolla e ricavatene delle rondelle piuttosto piccole.
  3. Trasferite tutti gli ingredienti in un pentolino e fate stufare per 10 minuti.
  4. Tenete da parte.

Procedimento: preparazione burger

  1. Sciacquate le patate e togliete il terriccio.
  2. Fatele cuocere intere in acqua bollente per circa 20 minuti o fino a che saranno tenere.
  3. Pelatele, schiacciate con una forchetta e insaporite con il ciauscolo e i semi di senape. Impastate con le mani fino a rendere il composto omogeneo.
  4. Ricavatene delle polpettine schiacciate del diametro dei panini.
  5. Fate dorare su una piastra rovente.

Composizione

  1. Farcite i mini burger con una foglia di lattuga, il burger e la composta agrodolce.
  2. Servite freddi o tiepidi.

miniburger ciauscolo

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza …’ della Norcineria Alto Nera

 

 

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