Bouillabaisse al pomodoro

ricetta della bouillabaisse

Pour faire une bonne bouillabaisse/ Il faut se lever de bon matin
Préparer le pastis et l’eau fraîche/ Raconter des histoires avec les mains
Les courageux prennent leur canne/ Et vont eux mêmes la pêcher
Mais le poisson passe et ricane/ Y a plus qu’à l’acheter au marché!

Ah! que c’est bon La Bouillabaisse/ Ah! mon dieu que c’est bon bon bon
Ah! que c’est bon La Bouillabaisse/ Ah! mon dieu que c’est bon..

( Fernandel)

ps visto che la bouillabaisse richiede tempo per la preparazione, vi consiglio di prepararne per almeno 6 persone: la fatica almeno sarà ripagata da un pranzo in compagnia!
La mia versione prevede l’aggiunta di passata di pomodoro, rispetto all’originale più brodosa.

BOUILLABAISSE AL POMODORO
( per 6 persone)

Ingredienti base

400 gr pomodori pelati

1 porro grande senza foglie

1 cipolla dorata

1 spicchio aglio rosa

125 ml olio extravergine di oliva

600 ml acqua

un cucchiaio da minestra prezzemolo tritato

un cucchiaio da minestra timo

un cucchiaino da caffè di finocchietto

8 – 10 pistilli zafferano

1 cucchiaino da caffè bacche pepe di Sichuan

1 cucchiaino dado vegetale

2 cucchiai da minestra di cointreau

1 l passata di pomodoro fatta in casa

Ingredienti pesce

1150 gr pesce misto da zuppa ( gallinella, boga, scorfano, pagro)

950 calamari interi da pulire

500 gr filetto di merluzzo

12 gamberoni

3 aragostelle

pane tostato

Ingredienti rouille

1 uovo freddo di frigorifero

100 ml olio di semi freddo

1 cucchiaio da minestra di aceto di mele

3 cucchiai di zuppa

1 patata media lessata nella zuppa

2 spicchi di aglio rosa

1 cucchiaino da caffè di timo

Procedimento base

  1. Tritate finemente la cipolla, l’aglio e il porro ( solo la parte bianca). Fate soffriggere in una pentola capiente con l’olio di oliva.
  2. Fate tostare lo zafferano in una padella per qualche minuto, stando attenti a non farlo bruciare. Prelevate mezzo bicchiere di acqua dal totale, fate intiepidire e scioglietevi lo zafferano.
  3. Pestate in un mortaio i profumi e il pepe. Allungate con il cointreau, mescolate e versate nella padella insieme al resto degli ingredienti.
  4. Fate sobbollire con il coperchio a fuoco lento per 30 minuti.

Procedimento zuppa

  1. Mentre base si insaporisce, sciacquate sotto acqua corrente i calamari. Togliete la testa e l’osso. Tagliateli a losanghe di 3-4 cm di larghezza. Tenete da parte.
  2. Pulite il misto pesce dalle interiora. Levate il budello dai gamberoni facendo un’incisione sul dorso. Legate le aragostelle.
  3. Quando tutto sarà pronto, mettete i pesci interi nella zuppa in modo che ne siano immersi. Aggiungete il calamaro e i gamberi. Fate sobbollire per 5 minuti.
  4. Togliete i gamberoni e le aragostelle schiacciando bene le teste per far fuoriuscire il succo. (Volendo potete lasciare le teste nella zuppa per arricchirne ulteriormente il sapore.)
  5. Dopo altri 5 – 10 minuti, in base alla taglia dei pesci, toglieteli delicatamente in modo da non romperli. Levate la polpa stando attenti alle lische ( da cotti sarà molto più semplice, ma se siete esperti e pratici potete sfilettarli anche da crudi!). Ributtate la polpa nella zuppa.
  6. Appoggiate i filetti di merluzzo su un mestolo forato o una schiumarola, immergeteli nella zuppa, coprite il tutto con un coperchio e fate cuocere per 7-8 minuti. In questo modo eviterete che il merluzzo, anche se troppo cotto, si disperda nella zuppa.
  7. Riunite in una ciotola il merluzzo con i crostacei e tenete al caldo.

Procedimento rouille

  1. Pelate la patata, tagliatela in quarti e fatela cuocere nella zuppa fino a che sarà ben tenera ma senza disperdersi.
  2. Trasferite la patata in un frullatore ad immersione con 3-4 cucchiai di zuppa e acqua quanto basta per poterla frullare. Aggiungete l’aglio e il timo e frullate a crema. Tenete da parte.
  3. Nel boccale accuratamente sciacquato, rompete l’uovo freddo, versate l’olio e l’aceto e tenendo il mixer sul fondo emulsionate il tutto per 10 secondi. Quando comincerà a montare, spostatevi verso l’alto in modo da ottenere una maionese compatta.
  4. Aggiungete la patata ormai intiepidita e versate in una ciotolina.
  5. Servite la zuppa ben calda nelle fondine con fette di pane tostato.
  6. A parte, mettete in tavola la rouille e il pesce che avete tolto in precedenza.
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